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【转载】黄豆辣酱自己做  

2015-07-29 17:41:32|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自雲浦陳氏《黄豆辣酱自己做》
黄豆辣酱自己做    
  小时候在舅舅家,每天早晚的佐餐小菜,基本就是黄豆酱,那时他们叫豆豉。还记得当时舅舅总是差我去买豆豉,拿一只碗,去对面的小店里买五分钱(大概)的豆豉,他们总是用一个木质的大勺,从一个大缸里舀一勺不稀不稠黑黄黑黄的豆豉出来倒在我拿着的小碗里。可能就是儿时的食物记忆,我一直都爱吃黄豆酱。从前,买的黄豆酱还很好吃,本质清白,所以酱香浓郁,现在,买的豆酱越来越没法吃了,里面那些粘稠的物质,不知道是什么,于是,萌生了自己做豆酱的念头。
    自己做黄豆酱一点也不难,但是,它也讲究个时间,并且过程比较长。
    第一步,是霉豆子。霉豆子最好是在黄梅天,并且最好是要在黄梅天快要结束的时候霉,这样,霉好后正好天气晴了,大太阳来了,可以晒了。
    1,黄豆洗净,泡几小时或一夜,加水上火煮,煮到黄豆都绵软了,就可以了。
    2,煮好的黄豆捞出,放凉。
    3,拌面粉。将面粉均匀地与黄豆混合,拌匀。
    4,拌好面粉的黄豆均匀地铺在竹匾上,上面盖上干净毛巾或布,放置阴凉处,等黄豆上霉。
    5,其实黄豆上霉的过程可能就是发酵的过程,大概需要几天的时间,这期间,会有很多热气,不时用手去摸摸盖着的毛巾,等摸不到温度了,基本就发酵或者说是霉好了,这个时候,打开遮盖物,你会看到,黄豆上覆盖着一层军绿色的霉,这就算是霉好了。做黄豆酱的第一步,也是最关键的一步就完成了。

黄豆辣酱自己做 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

黄豆辣酱自己做 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

黄豆辣酱自己做 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

黄豆辣酱自己做 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

黄豆辣酱自己做 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

黄豆辣酱自己做 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

     第二步,晒豆。
     将霉好的豆子,晒一个大太阳,结块的掰开。
    1,如果马上下酱,晒一天就可以了。
    2,如果不想马上下酱,多晒晒,晒干,霉豆子可以保存一段时间,并且可以寄给远方的亲友。

黄豆辣酱自己做 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

    第三步,下酱。
    1,下酱,一定要等霉豆子凉了以后做才好,不然,豆酱容易发酸。晒过一个大太阳的霉豆子,放一夜,第二天早晨下酱。
    2,事先准备好下酱的容器,最好是大口容器。清洗干净,无生水,无油。放入霉好的豆子,加盐,加凉开水,搅拌均匀,瓶口盖上玻璃或纱布,放太阳下晒吧。
    3,每天的傍晚或清晨,等晒的酱凉了,用干净的工具上下翻搅,如果希望豆子烂一些,这时候还可以用专门的工具在翻搅的时候不断按压。
    4,不断每天重复翻搅,晒,翻搅,晒,直到豆酱发黑,变成深棕色,酱香浓郁,黄豆酱就做好了,这个过程,需要很多天。

黄豆辣酱自己做 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

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    第四步,封酱。
    如果做纯的黄豆酱,这时候,就算大功告成了,将做好的黄豆酱分瓶装好,上面倒上厚厚一层麻油,放阴凉干燥处即可,放一阵后,更加香了。 

黄豆辣酱自己做 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

黄豆辣酱自己做 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

如果要做黄豆辣酱,那就要等到秋天,立秋后,买来辣椒,生姜,还有随便你想放的东西,加入你喜欢的调味料,加入到做好的黄豆酱里,装瓶后,也用厚厚的麻油封瓶口,放之一段时间,自家产的黄豆辣酱就做好了。做辣酱,一定要等秋后,再做,不然很容易坏。

黄豆辣酱自己做 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

以此法还可以做蚕豆酱,碗豆浆等。蚕豆酱比黄豆酱颜色更加深。
      去年我做了几瓶黄豆酱,烧肉烧菜时,也可以当酱油用,比酱油还好吃。也做了黄豆辣酱,冬天做豆腐乳的时候,发现用自己做的黄豆辣酱调味的腐乳最好吃了。还是要啰嗦那句话,无论是腌菜还是做酱之类的,一定不能有生水和油。

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