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【转载】【引用】上灶厨师专业指导书  

2015-05-01 16:49:10|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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工作项目

操作规范

质量标准

接受退菜

无论客人处于什么原因,都要对客人提出的退菜、换菜要求立即进行接受,并及时进行处理,占灶厨师不得寻找任何理由予以拒绝。

态度真诚,积极,不得推脱责任。

岗位职责:1、能烹制经营风味的零点菜肴和一切宴会菜肴,掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算。2、熟悉各种原料的出产及市场供应情况,能根据季节的变化更换菜品。3、按《作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调。4、能熟练运用不同的装盘技艺,能根据不同的菜肴要求进行装盘处理。5、负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。6、负责本岗位区域的卫生清理工作。7、积极参加公司组织的各项培训和活动。8、完成上级安排的其它工作。

工作流程:

(一)   主流程:

班前会----准备工作----餐前检查----信息沟通----菜肴烹制----退菜处理----收台----卫生安全检查

(二)   分流程:

1、  班前会:点名----接受仪容仪表检查----听取工作总结及安排

2、  准备工作:工具准备----调料准备----制备调料

3、  餐前检查:

4、  信息沟通:

5、  菜肴烹制:接料确认----菜肴烹调----装盘检查

6、  退菜处理:

7、  收台:余料处理----清理台面----擦拭排烟罩、墙壁----清理垃圾----清理地面---清洗抹布

8、  卫生安全检查:卫生检查----安全检查----消毒处理

(一)   操作细则:餐前准备操作细则

工作项目

操作规范

质量标准

工具准备

1检查炉灶:通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常,若出现故障,应及时自行排除或报修。

2炉灶用具:将手勺、炒锅、漏勺、油瞽、垫布、炊帚、筷子、抹布等用具备好,放于炒锅两侧的适当位置。

3炉灶试火:打开照明灯,先点火放入灶眼中,再打开燃气(或油)开关,调整风量,打开水龙头,注满水盒后,调整水速,保持流量降温。试火后仅留1-2个用于熟处理的共用火眼,其它关闭。

4调料用具:各种不锈钢、塑料调料盒。

各种用具、工具干净无油腻、无污渍,便于取用。

炉灶用具清洁卫生、无异味;

抹布干爽、洁净,无油渍、污物,无异味。

准备调料

在打荷厨师的协助下,将烹调所需的各种成品调味料检验后分别放入专用的调料盒内。

调料准备全面

制备调料及汤

自制的调味料主要有调味油、酱、汁等。

1、  制作调味油:按《菜品规范作业指导书》的要求制作葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等常用的调味油;

2、  制作调味酱:按《菜品规范作业指导书》的要求制作好煲仔酱、黑椒酱、XO酱、蒜茸酱、辣甜豆岐酱、辣椒酱等常用的调味酱;

3、  制好调味汁:按《菜品规范作业指导书》的要求制造煎封汁、素芡汁、精卤汁、白卤汁、西汁、鱼汁、烧烤汁等常用的各种调料汁。

4、  自制毛汤、高汤:根据需要制作毛汤和高汤。

各种汤汁的制作符合《菜品规范作业指导书》中的比例、程序及要求。

(二)   餐前检查操作细则

工作项目

操作规范

质量要求

餐前检查

检查炉灶、油气是否正常,开餐前将其它未点燃的炉灶试火确定火焰是否正常。

检查认真,负责,全面彻底。

准备工作过程的检查

工具与预热加工过程要保持良好的卫生状况,废弃物与其它垃圾随时放置在专用的垃圾箱内,并随时将桶盖盖严,以防垃圾外镒。炉灶台面随手用抹布擦拭,各种用具要保持清洁,做到每隔20分钟全面整理一次卫生。

台面无油腻、无污物,炉具、抹布干爽无污渍,地面清洁、无污物。

准备工作结束后的检查

所有准备工作结束后,应对卫生进行全面清理:

1、  将一切废弃物放置在垃圾箱内,并及时清理掉。

2、  对灶面及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭。

3、  使用完的料盘要清理干净放置在规定的位置。一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净。

4、  对灶前的地面后脚踏板进行检查,发现有油渍等粘滑现象及时处理干净。

台面无油腻、无污物,炉具、抹布干爽无污渍,地面清洁、无污物。

(三)   信息沟通操作细则

工作项目

操作规范

质量标准

信息沟通

占灶厨师开餐前必须主动与其他部门进行信息沟通,特别是了解当餐及当天宴会的预订情况,以便做好充分的准备。

1、  与订餐台了解当餐及当天宴席的预定情况;

2、  了解会议预定情况。

信息沟通及时、全面、到位。

(四)   菜肴烹制操作细则

工作项目

操作规范

质量标准

接料确认

接到打荷厨师传递配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料,首先要确认菜肴的烹调方法。

及时准确,确认工作应在10-20秒内完成

菜肴烹制

1、  按打荷厨师所分发原料的顺序对各种菜肴进行烹制,烹制成熟后,将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内。

2、  占灶厨师烹制相同的菜肴时每锅出品的菜肴最多为2份(垫底料不超过500克,炖焖菜最多4份)。

1、  符合《菜品规范作业指导书》的工艺流程要求。

2、  如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制。

装盘检查

占灶厨师将烹制好的菜肴装盘后,应在打荷厨师整理、盘饰前进行质量检查,检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况,一旦发现应立即予以处理。

检查及时,态度认真负责。

(五)   退菜处理操作细则

分类处理

对退菜的原因事后要进行分析,并对分析结果进行分级处理。

1、  退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题,责任有占灶厨师承担,按厨房部的奖惩制度对责任人进行处罚。

2、  退菜的原因不完全属于菜肴出品质量,但占灶厨师有部分责任,则对占灶厨师进行部分处罚。

3、  属于客人故意找茬,菜肴没有问题,占灶厨师无须承担责任。

原因分析客观务实,态度认真负责。

指定纠正预防措施

占灶厨师事后应对出现的问题进行认真全面的分析,找出原因,由厨师长填写《不合格菜品记录》,制订相应的预防措施

分析及时,措施有效。

(六)   收台操作细则

工作项目

操作规范

质量标准

余料处理

没有使用完的食油、水淀粉等在打荷厨师的协助下,分别进行过滤、加热处理。秋冬季节放置在油缸或淀粉盒内;春夏季节放置于冰箱内存放。

原调料整理及时,保存得当。

清理台面

将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗净溶液洗涤,用清水冲洗干净,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置或储存柜内。

卫生清理的标准如下:

1、  油烟排风罩、墙壁每一周彻底清理一次,其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次,机械设备要保证无干结、无污渍;

2、  擦拭过的灶台、工具要求无油污、无污渍、无杂物;

3、  地面无杂物、无积水。

擦拭油烟罩、墙壁

炉灶上方的油烟排风罩,按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍,然后用干净的湿抹布擦拭一遍,最后再用干抹布擦拭一遍;占灶间的墙壁,按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍,然后再用干净的湿抹布擦拭一遍,最后用干抹布擦拭一遍。

清理垃圾桶

将垃圾桶内的废弃物到入共用的垃圾桶内,然后将垃圾桶内外及桶盖清洗干净。

清理地面

先用扫帚扫除地面垃圾,用浸泡过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍,再用干拖把拖干地面,然后把打扫卫生使用的工具清洗干净,放回指定的位置晾干,如果有脚踏板,也要进行同样的清洗过程。

抹布清洗

所有抹布用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓,捞出拧干后,用清水冲洗两遍,拧干后放入微波炉内用高火力加热3分钟,取出晾干。

(七)   安全检查细则

工作项目

操作规范

质量标准

卫生检查

按卫生清理标准进行检查,合格后进行设备安全检查。

同收台细则中的卫生清理标准。仔细、全面。

安全检查

检查电器设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。

检查仔细、全面,认真负责。

室内消毒

厨房卫生清理及安全检查工作结束后,由值班人员打开紫外线消毒灯,照射20-30分钟后,将灯关闭后锁门。

按时消毒,消毒时间到位。

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