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【转载】【引用】一锅卤水 卤尽百味  

2014-08-30 19:48:31|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    伴随着飘香的调料味,红润的光泽,一份精美的卤味总是牵动着一桌食客的味觉神经,不知不觉一桌宴席已经开始了。一份好的卤味总是利用她的香味、颜色起到开胃作用,哪怕单单用馒头蘸着盘底剩下的卤汁,那份满足感一定只有尝试过的人才知道。

 
卤水从外观上分为红卤和白卤:
   红卤是利用酱油(老抽)、红糖等深色调味品调制的,比较适用于卤制牛肚、猪杂、禽蛋类等等。红卤口感非常浓郁,热食、凉菜均可,尤其适合在秋冬季节食用;
   白卤,一般是利用白酱油、白醋、白糖等等无色的调料制成的,口感比较清爽,适用于卤质水产品、蔬菜、瓜果等等,一般无须长时间炖煮,多用浸泡的方式,这样尤其能保证蔬菜瓜果的颜色,使口感脆嫩。白卤比较适合在夏季食用。
  卤水浓郁的味道来源于各种香料的中和,有的既能作为调味品,但同时也是中药材,所以好的卤汁不仅有开胃的作用,更能健胃、顺气,促进血液循环,当然调料也不是越多越好。其实卤水用到的都是常见的调料,我们以红卤为例子,介绍一些常见的卤水用料。
 
常用到的调味品有:
良姜:
  别名:小良姜、高良姜。无论入药还是食用,一般都使用根茎部分。良姜具有强烈的辛辣气味。
此外,良姜研磨成粉末后,是“五香粉”的主要原料之一。其他作用:有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用。
 
白芷:
  食用部分为根部,白芷能有效缓解感冒风寒,头痛,鼻塞等症状。同时还能祛风散寒,通窍止痛,消肿排脓。
荜拨:
  也叫鼠尾。常配高良姜。荜茇气味正如胡椒。此外,外敷也治牙痛。
 
草蔻:
  又称草豆蔻、草蔻仁。为草蔻植物的干燥种子团,也是一种香辛调味料。草蔻具有去除膻味、怪味,增加菜肴特殊香味的作用。
  另外,有人认为草豆蔻就是草果,这是不正确的。草果色黑油亮,外壳较硬,内有细籽,又名草果仁,他们属于不同的香料。
 
白蔻:
  又名白豆蔻、紫豆蔻、白蔻仁。其性味辛温,入肺、脾、胃经,有化湿温中、行气止呕之功,常用于治疗湿阻脾胃、气机失调或脾胃。
 
香砂:
  香砂一般作为药材使用,对于治疗胃部疾病非常有效。
  其他的调料比如:八角、桂皮、丁香、干辣椒、小茴香、香叶等等,基本都是家家常备的调味品,用途也比较广。需要注意的是,小茴香和孜然在外观上有点相似,但是只需要闻一下,就能立即辨别出来了。
 
卤水的其他调料:
  葱、姜、酱油(老抽)、红糖(冰糖)、白酒、陈皮等等。这些更是我们熟知的调料,就不一一介绍了。需要特别说明的是姜、红糖都有暖胃、祛寒的功效,可以适量多放一些,对于体质比较虚弱的人有一定好处。
  老抽、红糖上色程度要重一些,可以根据食材上色难易来选择使用,比如肉类和蔬菜,上色差异就很大,前者可以使用老抽,而后者则以淡色为宜。如果卤味要隔夜后才食用,卤水的颜色就不宜太重,否则影响口感和外观。
  一般情况下,卤水卤过的食物越多,香味就越发浓郁,所谓的千年卤水嘛,就是这个意思。但是卤水如何保存也是一个关键问题:
  卤水晾凉后最好存放于瓷罐或者玻璃容器中,不要长时间放于塑料盒子、不锈钢锅中,不利于保存。
  通常卤水能在冰箱中冷藏保存5-7天,但是下次用之前一定要提前烧沸、杀菌,这样才安全。也可以将成冻状的卤水冷冻保存,这样放置的时间会更长一些。每次用完的卤水,一定要仔细的将里面的葱、姜等杂质过滤干净,再可以冷藏保存,否则很容易变质。
  卤制羊肉、豆腐等一类易酸的食物时,最好取出一部份卤水单独煮,不要放在这个卤水中,否则卤水过不了几天就变质了。
  卤制肉类、禽蛋时,可以先将其进行焯烫,煮去表面的血污,再放入卤水中炖煮,这样食物的口感更好,而且卤汁的味道也不会受腥味影响。
  一锅简单的卤水大概比例是:40ml老抽、100克红糖、30盐、葱1根、姜6-8片,香叶4-5片、桂皮一段(4厘米长左右),八角1个、干辣椒3个、良姜一块、丁香3粒、荜拨1粒、山奈、草蔻、香砂、白芷基本都1-3个(片)左右。
  将干香料放入纱布包中扎紧,汤锅中加入500克左右的水,大火烧沸后,转成小火煮出香味后即可。卤水在以后的利用中,可以根据味道随时添加香料,香味会越来越浓郁。

另:秘制卤水配方

  卤汁的配制是做好卤菜的关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类,本期就为您介绍最常用的红卤汁配方:

  原料:八角、桂皮、山奈(也叫沙姜)、花椒、茴香、良姜、甘草各5克;陈皮10克,丁香、香叶各4克,草果2个;干红辣椒、香葱、生姜、白糖、盐各50克,味精20克;黄酒250毫升,生抽200毫升,老抽50毫升,骨头汤3000毫升。

  制作步骤

  1. 草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,干红辣椒切成段;

  2. 将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、干红辣椒一起装入香料袋内,袋口扎牢;

  3. 将香料袋、葱结、姜块、白糖、黄酒、生抽、老抽、盐、味精、骨头汤一起放入锅内,调匀煮开即可。

  调卤汁的学问

  ★ 制作卤汁、卤菜建议使用砂锅或陶锅,尽量不要使用铝锅,以免产生化学变化。

  ★ 制作好的卤汁一定要清除汤中杂质(葱、姜等),凉透密封后放入冰箱内,可以重复使用2~3次,下回用的时候加些水、酱油,补充一些香料就行了。但应和香料分开保存,香料可捞出后装入密封袋放入冰箱冷藏。卤制味道很刺激的原料后建议倒掉,要不然刺激味道会留在卤汁里影响下一次卤制食物的味道。

  ★ 肉类都要先用水烫一下捞出来洗干净,然后再放到卤锅里煮,要及时撇去浮沫,再把各种香料放进去,然后小火盖上盖子煮到熟烂就行了。

  ★ 猪脚、鸡爪之类的一定要煮烂,好像一碰就碎的样子,这些胶质多的食物放凉以后还会变筋道的,猪内脏最好单独煮。

  ★ 食物煮好后捞出来,可以趁热用小刷子刷一层香油,这样不会风干。

  ★ 卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、茴香等十多味药物,不但味美可口,还营养丰富,具有健胃、顺气、促进食欲之功能,这些中药调料,中药店有售。


煮一煮 泡一泡: 香喷喷的卤味出锅啦

  卤翅尖

  原料:鸡翅尖500克,卤水适量,葱4段、姜5片。

  做法:鸡翅尖洗干净,倒入开水锅中焯片刻,捞出冲凉;将卤汁倒入锅中,煮开,放入鸡翅尖、葱、姜,中小火煮1个小时,然后在卤汁中泡6个小时,捞出后即可食用。

  风味卤肉块

  原料:猪五花肉1000克,卤汁、葱、姜、油、白糖适量。

  做法:将猪五花肉切成块,倒入开水锅中,加入葱段、姜片烧开,等锅里漂起一层白色泡沫,将猪五花肉块捞出;锅中倒入油,加白糖,熬制冒泡,倒入猪五花肉块裹上糖色;卤汁倒入锅中烧开,再倒入肉块,中小火煮1个小时,然后在卤汁中泡8个小时,捞出后加热,即可食用。也可以加其他蔬菜做成佳肴。

  武松最爱的卤牛肉

  原料:牛腱子肉1000克,卤汁、葱、姜适量。

  做法:牛腱子肉用水冲洗干净,倒入开水锅中汆一下,捞出,倒入卤水锅中,加葱、姜,中小火卤制2个小时,然后在卤水中浸泡8个小时,捞出后切片食用。

  卤猪蹄

  原料:猪蹄2个,卤汁、葱、姜适量。

  做法:猪蹄用水冲洗干净,倒入开水锅中汆一下,捞出,倒入卤水锅中,加葱、姜,中小火卤制2个小时,然后在卤水中浸泡8个小时,捞出后掰成块食用。

  卤豆干

  原料:豆干300克,卤汁、葱、姜适量。

  做法:将豆干倒入卤水锅中,加葱、姜,中小火卤制1个小时,然后在卤水中浸泡6个小时,捞出后即可食用。

  提示:鸭翅、鹅翅、鸡蛋、鹌鹑蛋、鸡胗、鸡心、猪肝、羊肝、鸡肝、鱿鱼、花生、干豆腐、鸭舌、鸭下巴、鸡爪、莲藕、猪口条等等都可以卤制,只要您想吃,就用卤汁制作吧!

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