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【转载】口水鸡资料大全  

2014-06-12 10:36:23|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自后土社区b《口水鸡资料大全》
●口水鸡是一道旺销近百年的经典川味凉菜,讲究煮鸡时的火候和调味。我们集结了22位杰出的厨师,彻底破解其技术秘笈。


口水鸡资料大全 - 邵兵凉菜 - 一叶知秋

 ●“口水鸡”这名字乍听起来有点不雅,不过这名字的来历倒却有着文人的雅趣,郭沫若在所著的书中说:“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡,白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口水长流……”烹调师拈来“口水”两字,成就了今天大名鼎鼎的“口水鸡”。


●烹制口水鸡时,讲究用汤,这样可以最大限度地保存鸡肉中的可溶性蛋白,增加鸡肉的鲜美度,保留其特有的香味。装盘时,鸡肉和鸡骨被切成条,整齐的叠放起来。将拌好的调料,淋于鸡肉上,白嫩中流淌着红亮的汤汁,送到嘴里,辣的、咸的、麻的、香的倏然炸开了花,够味而且过瘾!以下10款经典的口水鸡,是厨艺记者在烹饪前线发回的报道,与大家一同分享。


●传统型口水鸡


口水绝技 将红油、蒜泥、味精、酥黄豆、花椒粉、辣椒末、酥花生、盐、葱花等调料分别盛入小碗中,集结后放在一个大盘内,再配上一大碗调好的蘸汁,客人可以直接蘸鸡肉食用,也可以根据食客喜好来调味


原料 净童子鸡1只(约重1千克),炒熟的白芝麻15克,熟花生仁、酥黄豆各50克。


口水料

A料(桂皮、姜片、葱、八角各15克,料酒10克),姜、蒜末各30克,干辣椒、花椒各25克,辣豆瓣酱、芝麻酱各10克.

B料(盐、醋、鸡精、香油各4克,红油40克,香菜、葱末各8克),色拉油40克。


制作

1.把净童子鸡放入开水中汆1分钟,迅速捞出冲凉。锅中重新加冷水,同时加入A料,水开后放入鸡,盖上盖焖煮5分钟,然后关火,不敞盖焖15分钟,把鸡取出迅速放入冷水或冰水里,冰30分钟后取出,沥干水分,切块摆盘备用。

2.炒锅放入色拉油烧至三成热,加干辣椒和花椒,用小火炒出香味,辣椒变成深红色,关火捞出。用刀把炒好的辣椒和花椒剁碎,放小碗中备用。

3.把炒锅中剩下的油再加热至四成热,加入辣豆瓣酱及姜、蒜末各15克炒香,关火,盛入小碗中。

4.把芝麻酱加水调稀,混入B料中,同时加入50克煮鸡的汤,搅匀后尝尝味道,咸度适中,麻辣味浓就可以了。

5.上桌后把调好的麻辣汁浇在鸡块上,同时撒上炒熟的白芝麻及花生碎、香菜末或葱花即成。

●竹笋口水鸡


口水绝技 鸡肉去骨后搭配鲜笋,便于儿童和老年人食用,还可以起到解腻增鲜的作用,成菜细嫩芳香,麻辣味足,略带回甜。此菜既可做凉菜,也可做热菜。热制热吃比较奔放,麻味较重;热制冷吃比较婉约,麻辣味比较纯正(以下为热制凉吃)。


原料 山地土公鸡1只(每份实际用半只,约350克),鲜竹笋50克,花生10克,去皮白芝麻1克。


口水料

生抽、白糖、红油各30克,盐5克,味精20克,香油15克,蒜蓉、姜末各10克、花椒面4克,刀口海椒(即炒香后切碎的干辣椒末)、芝麻酱各25克,小葱3克。


制作

1.将鸡洗净,按上法煮至熟透起锅;鲜笋切片,飞水,放入盘中垫底。

2.将口水料调匀后备用。3.把鸡肉去大骨,砍成大小均匀的条,盖在笋片上面,淋上调好的口水料即成。

●家常口味鸡

我根据胡师傅的菜肴试作了一款家常味的口水鸡,其风格在于妙用郫县豆瓣或泡红辣椒,使其咸鲜微辣、浓厚香醇即成。调味原料有:郫县豆瓣(或泡红辣椒)、盐、酱油、醋、色拉油。各料的作用是:盐作为菜肴的基础咸味;泡红辣椒祛腥腻,提色,增鲜香;白酱油和味提鲜、增色;豆瓣在咸度允许的条件下,提高咸辣醇香味道,突出家常味的风格;醋分解氨基酸,提味增香;色拉油滋润菜肴和增香味。

●鲜椒口水鸡


口水绝技 济南人喜欢鲜椒的口味,口水鸡在济南也要随客而变。此菜在酸、鲜、辣的基础上,突出鲜椒的清香。调制口水料时,应边调边尝,以口水汁味道浓厚、咸鲜酸辣为宜。


原料 净童子鸡1只(约重700克),青椒圈80克,红椒圈20克。


口水料

A料(姜片、花椒、葱段各10克,料酒8克,盐12克),

B料(姜汁、蒜汁各10克,醋、野山椒水各15克,盐8克,白糖3克,香油、花椒油各5克),色拉油20克。


制作

1.将净童子鸡放开水中焯1分钟,取出。

2.烧一锅水,加A料和童子鸡,大火煮至断生(筷子插进去没有血水涌出来就行),关火,鸡继续泡在原汤中,晾凉后取出剁块。

3.把B料加入煮鸡肉原汤80克调好,淋在鸡肉块上,再加上青红椒圈,淋入六成热的色拉油就好了。


鲜椒口水鸡在我们酒店推出后,我根据客人建议调制成“山椒酸辣味”,受到了客人好评。调味原料有:野山椒、青辣椒、青花椒、香菜、芝麻酱、盐、味精。具有辣味强烈,酸鲜味浓的特点。调制时必须以野山椒为主,再配搭青、红辣椒丝,前者主调辣味,后者主岔色,同时辅佐以青花椒、香菜、葱丝,调和成极辣的蘸水,形成独特的味感。


●香水鸡


口水绝技 江苏人不想吃得太辣,在熬制红油时,要加入甘草来中和红油的辣度,让汁水辣得滋润。成菜同时具备麻、辣、鲜、香、嫩、爽6种风格。


原料 三黄鸡1千克,熟白芝麻20克,熟花生25克。


口水料

A料(葱节、姜片、花椒、料酒、精盐各20克),

B料(花椒油、白糖、芝麻酱、复制红酱油、醋、麻油各10克,姜蒜汁30克,葱花8克,料酒15克,熟油辣椒50克,味精25克)。


制作

1. 将鸡按上法煮至熟透,捞起,用清水冲洗干净。

2.锅中掺水,烧到70℃时放入鸡,下入A料,煮到刚断生时起锅,放入冷汤中浸泡,完全凉后捞起,斩切成条形装入凹形盛器中。

3.将B料于碗中对成汁,淋在鸡条上,撒上芝麻、花生、葱花即成。

口水鸡调制红油味,具有色泽红亮,咸鲜香辣,回味略甜的特点。调制时,复制红酱油的质量决定着口味的好坏,其调制方法为:锅中加入生抽5千克,老抽500克,放葱段、姜片各30克,冰糖、红糖各500克,香料包1个(内有茴香、八角、桂皮各30克,香叶50克,白豆蔻、香草、沙姜片、丁香各10克),小火熬制60分钟,至汤汁浓稠即可。


●藤椒口水鸡


口水绝技 用自制口水汁拌菜,不麻辣,不油腻,色泽黄亮,味咸鲜,酸辣可口。


原料 公鸡肉1千克。
点缀料 青、红椒圈各10克,葱丝、香菜叶、红椒丝各5克。


口水料 藤椒油30克,自制口水汁300克,姜块20克,花椒5克,盐15克,味精、白醋各4克,香油3克。


制作

1.将公鸡肉放进开水中,用小火保持水温在90℃左右,焖1个小时捞起,过一道冷水,捞出晾凉备用(目的是为了让热量慢慢穿透鸡肉,把鸡焖熟。如果温度达到100℃,鸡皮易裂。如果是鸡腿则只需要25分钟,鸡翅20分钟内就可以了)。

2.将冷却的鸡肉切成块,摆盘后将口水料调和均匀,淋在鸡块上,放点缀料就OK了。


自制口水汁 用野山椒末50克,姜片、葱段、香菜根、圆葱片各40克,加入盐、味精各10克,清鸡汤1千克熬制15分钟,过滤即成。


这道菜在调味方面有所突破,根据其创新理念,我试做了这款“椒麻口水鸡”,它采用盐、味精、鸡汤、鲜花椒蓉、葱叶蓉、青瓜皮蓉、香油调和成青瓜椒麻味,具有咸鲜清香、风味优雅、色泽青绿的特点。


●巴蜀口福鸡


口水绝技 将盐火局三黄鸡二次调味,味感丰富。刀口辣椒是用干辣椒炒至棕红色时,用刀切碎而成的,有辣而不燥的特点。调味成菜后集麻、辣、鲜、香于一身,有“名驰巴蜀三千里,味压江南十二州”的美称。


原料 熟的盐火局三黄鸡450克,青笋丝100克,熟芝麻8克,酥花生仁40克。


口水料 刀口海椒20克,盐2克,味精4克,鸡精3克,混合油50克,A料(鲜汤100克,鲜露10克,生抽、醋各50克,姜粒、圆葱粒各10克,香芹粒、小葱粒、小米椒粒各5克)。


制作

1.将青笋丝加盐拌匀后垫底,盐火局三黄鸡去大骨改刀装盘。

2.将A料熬成味汁,晾凉后淋在鸡上,再将刀口辣椒撒上。

3.锅内烧混合油至五成热,浇在刀口海椒上,撒上葱花、酥花仁粒、熟芝麻即成。


●新派口水鸡


口水绝技 结合当地人的口味特点,将传统口水鸡的辣味减轻,增加海鲜酱油调味,味咸鲜、清香,微带辣味,是典型的北方版口水鸡。


原料 净雏母鸡1只(约重800克),葱花8克,青、红椒圈各10克。


口水料

A料(葱节、干辣椒各10克,姜片8克,蒜瓣6克,料酒12克,麻椒20克,盐15克),

B料(味精12克,糖30克,白醋10克,海鲜酱油25克),花椒4克,花生油15克。


制作

将活鸡宰杀洗净,去鸡手和翅尖,入沸水中氽去血水,捞出冲洗干净。锅中加水烧到70℃时放入鸡,下入A料,开锅后离火放置5分钟,再上火煮至开锅时又离火浸泡5分钟,以此类推,至母鸡肉九成熟时放入冷水中浸泡,凉透后捞起,斩切成条形,装入盛器中,加入80克煮鸡的原汤和B料,撒上香葱丁、花椒和青红椒圈,浇入烧至六成热的花生油即可。

将辣味减轻,增加海鲜酱油调味的方法很好。南京风味的虾籽口水鸡,虾籽用调制咸鲜味也不错。

方法是:将三黄鸡1只(约1千克)煮制20分钟,捞出激凉。取葱、姜末各10克,盐15克,酱油、糖各8克,鸡精15克,虾籽、麻油各20克熬成虾籽卤备用。三黄鸡改刀装盘,浇上虾籽卤即可。成菜时皮肉洁白,皮脆肉嫩,虾籽卤味鲜美。


广州人常吃盐火局鸡。我将其制作成“葱油口水鸡”,取用大葱、圆葱、小葱末各30克,浇上烧至五成热的色拉油100克和香油10克,拌出香味后,加鲜汤100克,精盐、味精各10克调匀即可。


●一品鸿运鸡


口水绝技 色泽红亮,味厚香醇。看似内容简单:白斩鸡+红油+调料,其实细节很有内容。白斩鸡拿刀背拍过,松散无骨,很容易浸透红油入味,带一份鸡肉回家,下一碗阳春面,沥去面汤,几勺红油浇下,搁几条鸡肉,人间美味啊!


原料 公鸡肉1千克。
口水料 鲜花椒、小葱各50克,特制番茄红油200克,盐6克,味精、鸡精各10克。


制作 同“竹笋口水鸡”,不用配竹笋,但红油用量加大。


●特制番茄红油

1.将郫县豆瓣酱100克、泡辣椒50克斩细,盛入盆中,再倒入辣椒粉50克、洗净的紫草10克,加清水200克调匀;大葱、老姜各50克用刀拍松;胡萝卜100克切成大片;圆葱100克切成3厘米见方的块;

A料(桂皮、香茅草、茴香、香叶各10克,甘草、红豆蔻、草果、肉蔻、山柰各5克)入清水中浸泡20分钟,捞出沥去水分备用。

2.炒锅上火,注入1千克炼熟的菜子油,烧至三成热时依次放入大葱、老姜和A料,用中小火缓慢提高油温(最高至五成热),小火熬制约20分钟左右,待各料均被炸至金黄色且香味充分溶入油中时,用漏勺捞出料渣;油再次上火,下番茄酱50克小火煸1-2分钟至油色发红,再倒入冷花生油500克,依次加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及圆葱、胡萝卜和香菜根100克,并不断顺同一方向搅动,用小火熬约30分钟,待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣,将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成。

特制番茄红油成本较高,我把鸡肉调成了怪味,将酸、甜、麻、辣、咸五种味巧妙地调和在一起,具有独特的味觉。五味调和,互不压抑,细品之下,味中有味,回味无穷。调制方法是:先用麻油把芝麻酱调散,再把酱油、醋、白糖、味精、盐放在一起调散溶解,然后将上述两部分原料调和在一起,再加花椒面、姜汁、蒜泥,最后加红油、葱花调匀,即成怪味汁。调制时,掌握好调味料的投放量,要边调和边尝试,正确把握住味道。


●棒棒财运鸡


口水绝技 用小木棒轻轻捶敲,可以使鸡肉的组织纤维松软,有利于调味汁渗透。


原料 三黄鸡腿2根(约800克),去皮生花生30克。
口水料 口水油50克,芝麻酱5克,红油辣椒10克,白糖3克,口蘑酱油15克,味精、花椒面各4克,葱花12克,芝麻油2克。


制作

1.将鸡腿肉放入汤锅内,煮10分钟左右,至肉熟时捞起,晾凉,抽出腿骨,再用小木棒轻轻捶敲,接着将鸡肉斩成条,放在沙钵内。

2.取碗一只,将葱花以外的口水料调和均匀,淋在鸡肉上,撒上去皮生花生和葱花即成。


●口水油 不锈钢桶内加入菜子油500克,边加热边把干红辣椒100克掰断放入,至油五成热,辣椒呈棕红色时捞出,撒入辣椒碎200克,花椒50克(四川汉源最好),迅速将锅从火上移开。右手持锅盖,左手端50克凉水。将水倒入油锅,盖紧锅盖,此时会有剧烈反应发生,待锅凉装瓶密封。

棒敲的方法可以使鸡肉更嫩,不过在上海味型必须改。“双味口水鸡”是用豉油汁和冰梅酱蘸食的。冰梅酱口味酸甜,超市就可以买到。而豉油其实就是蒸鱼豉鱼,味咸、鲜、香,略回甜。过去的蒸鱼豉油汁,要用生抽、老抽、花雕酒、鱼露、芝麻油、白糖、胡萝卜、香菜、芹菜、鲮鱼骨、火腿骨等十几种配料共同熬制,工序麻烦;现在则方便得多,有现成瓶装的售卖,很容易使用。


●霸王口水鸡


口水绝技 口水鸡要做到麻辣鲜香、口味霸道,就要掌握好两个要点:一是将鸡煮至断生后,过一下冷水,让鸡皮爽脆,再用鸡汤浸泡入味,取出斩件便可;二是需要用干辣椒、辣椒油、麻酱等佐料来调制浓厚的味汁。
原料 净光鸡1只(约1千克),熟芝麻10克,油炸花生米40克。


口水料

A料(姜片、葱段各20克,花椒、料酒各15克,盐10克),熟菜子油40克,干辣椒末、花椒各15克,

B料(姜蓉、葱花各10克,蒜蓉20克),

C料(白醋20克,芝麻酱15克,酱油10克,冷鲜汤、辣椒油各40克,白糖、鸡粉、盐、香油各5克)。


制作

1.光鸡斩去头和脚,冲洗干净,沥干水分备用。

2.烧开锅内的水(水量以没过鸡身为宜),放入光鸡及A料搅匀,以小火煮20分钟,至鸡身可以用筷子插透,无血水渗出。

3.捞起光鸡用冷水过凉,放入沙锅内,倒入煮鸡的汤,浸泡30分钟入味。

4.熟菜子油烧至四成热,放入干辣椒和花椒,小火煸香,倒入碗中,加入B料拌匀,继续加入C料调匀成酱汁。

5.将熟鸡斩件,排放至盘中,将酱汁淋在鸡块上,洒上葱花和花生米即成。


口水鸡三大关键工艺

口水鸡成功与否,跟选料、煮制、冷处理3大工艺有很大关系。以下集结了3位厨杰的烹鸡心得,使得“口水鸡”这款经典凉菜呈现出“百花齐放、众厨争鸣”的新面目。

四类鸡肉 口感不同


做好口水鸡,首先要注意选材。饲料喂养的肉食鸡肉软乎乎的,渣又多,口感发柴,切块用辣椒炒可能比较适合,根本不适合做口水鸡。可以用的鸡肉有4种:

(1)土公鸡—鲜嫩肥美,肉质紧实,味道纯正;

(2)童子鸡—个头娇小,质地细腻,易熟易嚼;

(3)三黄鸡—具有黄毛、黄皮、黄腿等特征,其肉质细嫩、皮薄,肌间脂肪适量,肉味鲜美;

(4)乌鸡—肉质乌黑细嫩,味鲜可口,对人体最具滋补功能,蛋白质含量和人体所必需的氨基酸含量均比普通鸡肉高。

鸡肉煮制 3种方法


(1)开水下锅,90℃浸煮。鸡开水下锅,水里加拍破的老姜、葱段和少许花椒,起到提味祛腥的作用。水不宜多,淹过鸡身少许即可。下锅前,先用勺子舀滚水淋鸡身,使鸡皮变紧。然后,再把鸡放入滚水,这时水温下降,改调小火,不再沸腾,水面只冒极小的气泡(就像打开可口可乐1分钟后所冒的气泡),煮15—20分钟,鸡肉既熟又嫩。

(2)加葡萄酒煮。煮鸡时放姜、葱,等水开了,把10克红葡萄酒和500克带骨鸡肉放进去,关火,加盖焖18分钟左右捞出,晾凉后放进冰箱冻1小时,色泽非常诱人。

(3)米汤煮。米汤中淀粉含量高,煮出的鸡肉口感嫩滑。为了鸡肉熟得快,可以在胸脯、大腿等肉厚的地方用竹签插几下,没有血水就可以了,再煮2分钟,关火。

冰镇处理 肉质紧实


鸡肉煮制九成熟时,捞出,趁热放在冰水中,让鸡皮变得紧实。接着再放开水中煮4分钟,然后重复用冰水泡一遍,接着再煮2分钟,最后趁热把鸡拿到干净的案板上,在鸡身上涂上花生油,皮会特别光亮,还可以防止鸡皮风干,减少水分的蒸发。


煮鸡时,鸡肉组织的表层细胞受热破裂,内部汁液流失,肉质紧实,吃起来就感觉柴。鸡煮熟后,放在汤汁中浸泡,能使细胞重新充水,形体重新饱涨,肉质就嫩了。


斩鸡时要心稳、手准、力沉,一刀下去,就是均匀一条,别犹豫迟疑,否则皮破肉烂,卖相不佳。本人不喜欢操刀,一般用手撕碎,感觉比较原生态,熟鸡一过刀,怎么都觉得有股生涩的铁锈味。撕好后,调味汁时要取用原汤,口味就自己看着办好了。此外,浸鸡的汤别浪费了,把鸡脚、鸡头、鸡脖子之类的杂碎及内脏扔下去,加点丝瓜块烧一锅丝瓜汤,非常鲜美可口。

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