注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

2217983095的博客

 
 
 

日志

 
 

【转载】 熬制“高汤”(厨艺)   

2014-05-07 00:05:09|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
 

熬制“高汤”
 熬制“高汤”(厨艺)  - 好吃 - abc的博客
        很多菜谱里都提到高汤,高汤是烹饪中常用的一种辅助原料,那么高汤怎么熬制呢?如何熬制高汤才会好吃好喝呢?下面告诉大家,熬制高汤的七个细节。
步骤和方法:

 熬制“高汤”(厨艺)  - 好吃 - abc的博客一、选料要精湛
  选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤,必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是汤的鲜味的主要来源。

二、食品要新鲜
  即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽死后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营 熬制“高汤”(厨艺)  - 好吃 - abc的博客养最丰富,味道也最好。
炊具要选好
  熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成,具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能 传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤的滋味就越鲜 醇,原料的质地就越酥烂。

三、火候要适当
  熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇。

四、配水要合理
 熬制“高汤”(厨艺)  - 好吃 - abc的博客  水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。水温的变化,用量的多少,对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3 倍,而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能 充分溶解到汤里。此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受影响,不够鲜美,而且汤色也不够清澈。

五、搭配要适宜
 有些食物之间已有固定的搭配模式,营养素有互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤,酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合,为了使汤的口味比较纯正,一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。


 熬制“高汤”(厨艺)  - 好吃 - abc的博客六、操作要精细
  熬汤时不宜先放盐,因为盐具有渗透作用,会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。熬汤时温度控制在85~100摄氏度,如果在汤中 加蔬菜应随放随吃,以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,但注意用量不宜太多,以免影响汤本来的鲜味。

 熬制“高汤”(厨艺)  - 好吃 - abc的博客附注:

       猪棒骨、脊骨洗干净斩块,入滚水锅中汆去血醒味,捞出另放入开水汤锅,加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。

2、鸡骨高汤: ?

      牛骨洗净斩块,开水锅汆去血腥味,捞出另放入开水汤锅加葱段、姜块旺火烧沸转小火,煲煮4、5小时。汤白稠时就OK。(也可用牛腱肉、牛杂添加陈皮、姜片熬牛肉,清汤也是高汤哟。

 

 

  评论这张
 
阅读(21)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017