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日志

 
 

【转载】腊鱼、风干鱼、烟熏鱼、腌制制作方法!  

2014-05-04 22:34:21|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  湖南腊鱼色泽金黄,具有肉质坚实、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏等特点,为湖南人们所喜食的一种传统水产加工品,每到冬季,许多家庭都有熏制腊鱼的习惯。

  一、烟熏鱼

  

  腌制方法一:熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同,可分为腊块鱼、腊皮鱼、腊刀鱼三种。
  一般1.5公斤以上的鲜鱼,砍头去尾除内脏,将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块,制作成腊块鱼;
  1.5公斤以下的鲜鱼,从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀,便于腌透,然后加工制成腊皮鱼;
  200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏,制成腊刀鱼。
  鱼体剖割后,用清水漂洗干净,每100公斤鲜鱼用盐8~11公斤进行腌渍,腌6~8天出缸(盆),晒至体表没有水分时,再用微火熏烟6~8小时,熏烟时要控制烟量和温度,并每隔2小时翻动一次,使鱼体充分均匀受到烟熏,以提高鱼品质量。
  腌制方法二:鲜鱼500克,每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏,洗净滤去水,用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀,腌3天后洗净,挂在阳光下晒2天,然后挂在熏房里继续熏36个小时,即成腊鱼。

  菜例一:豆豉辣椒焖腊鱼
  
  原料:腊鱼、豆豉、干红椒段、红烧酱油、鸡精、芝麻、葱花
  做法:1. 因为腊鱼是腌制了再熏的,所以吃的时候一定要先剪成块用冷盐水浸泡一个小时左右,这样就不会咸了,然后再用滚水煮一煮,基本可以吃着放心了.
  2.烧茶油爆腊鱼块,然后撒多一点的豆豉和干红椒段,不断翻炒,以免糊了,中途喷两次水;
  3.接着滴些许红烧酱油,加少许鸡精,再喷一次水,加盖焖一会儿,最后撒大量芝麻,不停翻炒,芝麻很快就会香的,撒点葱花就可以出锅了.

  菜例二:美味烧腊鱼
  
  材料:熏制腊鱼;葱、姜、蒜、花椒、八角、辣椒、胡椒粉、鸡粉、少许糖。
  做法:1、熏制腊鱼提前泡一个晚上,焯水,待用;
  2、把葱姜蒜花椒八角辣椒过油,炸出香味后把鱼倒入,翻炒片刻,加入水,水量要盖过鱼2cm,因为腊鱼本身就是咸的,所以不用放盐,大火煮开,改小火焖煮40分钟至一个小时,然后加入少量鸡粉、适量的糖和胡椒粉,大火收汁,即成。
  特点:鱼肉的感觉,筋弹丰富,所有的美味都融入其中。

  菜例三:腊味合蒸
  
  材料:腊猪肉200克、腊鲤鱼200克、腊鸡肉200克、熟猪油25克、味精0.5克、白糖15克、肉清汤25克
  做法:1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净,盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨,腊肉去皮,腊鱼去鳞;腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片,腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。
  2、取瓷菜碗一只,将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内,再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂,取出翻扣在大瓷盘中即成。
  贴示:1,"腊味"是湖南的主要特点之一它有多种原料,主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉:将带此猪肉5000克,洗净滤去水,切成5大条,加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克,腌4天后翻动一次,再腌3天取出以清水洗净,在条肉的一端系上麻绳,挂在阳光下晒2天,然后挂在熏房里,用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料,连续熏36个小时,每条猪肉呈烟熏黄色,即成腊肉。制腊鸡:将净鸡从脊背部剖开,去掉食袋和内脏,在大腿肉厚的部位划一刀,使作料入味,腌制方法同腊肉内。制腊鱼:鲜鱼500克,每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏,洗净滤去水,用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀,腌3天后洗净,挂在阳光下晒2天,然后挂在熏房里继续熏36个小时,即成腊鱼。
  2、腊鸡先去身骨,再去腿骨,一定紧贴骨头进刀,注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞,去脊背骨、胸骨,并保持鱼肉形状。腊肉居中,腊鱼在左,腊鸡放右整齐排入碗中。
  3、加干红椒、豆鼓合蒸味更香。
  4、腊味品种多样,亦可更换品种。
  5、蒸笼盖严,中火蒸1小时左右手即成。
  特点: "腊味合蒸"以各种腊熏制品同蒸,风味独特,是湘菜中传统风味名菜。 此菜腊香浓重,咸甜适口,色泽红亮,柔韧不腻,稍带厚汁,且味道互补,各尽其妙。

  二、风吹鱼

  

  八百里洞庭水质优良,其野生鱼肉质细腻,鲜香顺口,是湘菜鱼类品种的绝佳选材。
  腌制方法:1、把新鲜的洞庭湖野生鱼宰杀干净,拿盐腌制数天后挂到室外在阴凉处自然风干即可。一般是用不到一斤的鲫鱼、鳊鱼来制作,因为它们的肉质非常的细嫩,盐吹后特别的咸香。2、风吹鱼盐味不会很重,稍微用淡盐水浸泡一下即可,浸泡的另外一个特点是让鱼能够吸收足够的水分,蒸起来才更加油润。

  菜例一:豆豉辣蒸风吹鱼

  做法一
  
  材料:风吹鱼一条、豆豉一大勺、辣椒粉一大勺
  调料:清油、蒸鱼豆豉油一大勺、鸡精少许
  做法:1、先将风吹鱼剁成2厘米左右的块,然后放到淡盐水里浸泡一会儿;
  2、将泡好的风吹鱼放入碗里,撒豆豉、辣椒粉,淋蒸鱼豆豉油、清油,入蒸锅蒸10分钟,吃前撒鸡精拌匀即可。
  小贴士:1、风吹鱼盐味不会很重,稍微用淡盐水浸泡一下即可,浸泡的另外一个特点是让鱼能够吸收足够的水分,蒸起来才更加油润
  2、蒸鱼豆豉油是很鲜香还能够去腥的调料,一般大超市都有卖。
  3、豆豉辣椒按自己的口味调放,蒸的时间不宜过长,蒸到鱼肉一丝丝的时候最美味,下饭极品了。

  做法二
  
  主料:风吹鱼1条。
  调配料:豆豉、干红椒、盐、白糖、蚝油、花生油、姜末、蒜末、葱花。
  制法:1、取竹垫1张摆于大盘中,风吹鱼改刀成条状以原形摆于竹垫上。
  2、起锅下花生油烧热,下姜末、蒜末、豆豉煸香,再下入干红椒煸炒,下盐、白糖、蚝油调味后盖在鱼面上。
  3、入笼蒸至鱼块酥软即可,撒上葱花。
  特点:香辣、鲜美。
  要点:蒸的时间够长,鱼的肉质才会松软。

  菜例二:干煎风吹鱼
  
  材料:风吹鱼一条、豆豉一大勺、辣椒粉一大勺、姜末、蒜蓉一大勺
  调料:茶油、蒸鱼豆豉油[/url]一大勺、鸡精少许
  做法:1、先将风吹鱼剁成2厘米左右的块,然后放到淡盐水里浸泡一会儿;
  2、将泡好的风吹鱼滤干水;
  3、坐锅烧热油,摆入风吹鱼用中小火慢慢煎,煎到鱼块一面金黄再翻遍煎另外一面;
  4、把煎好的鱼块拨到锅子一边,放豆豉、姜末、蒜蓉、辣椒粉炝香,混合材料,喷一点蒸鱼豆豉油,拌匀即可。
  特色:肉质软嫩,干香鲜辣。

          湖北腊鱼的腌制方法



  湖北腊鱼风味不同于湖南腊鱼,湖南腊鱼普遍经过烟熏制,而湖北腊鱼大多为每年腊月(冬至过后)腌制的风干鱼。湖北盛产淡水鱼,腌制腊鱼一般选择草鱼、青鱼、花白鲢等肉质较厚的鱼,越大越好。其工艺流程一般为:将鱼初加工后,周身均匀抹上盐及一些香料(多用花椒盐,也有加干辣椒碎或大料、茴香之类的),放在陶制或木制盆中腌渍,大约七天左右时间取出,挂到通风处吹干即成。这种方法制作的腊鱼不仅易于保存,而且风味独特被人们所喜爱,还被当成一种风味商品,打入了许多超级市场的干货卖场。

  腌制方法一:不用去鳞,不用水洗,将鱼从背部剖开,去除肉脏,撕掉黑膜 然后将炒热了盐和花椒(炒后更香)以及料酒(也有加入干辣椒碎的)均匀地抹在鱼的周身,注意在鱼背等肉较厚的地方适当多抹一些,放入盆中腌制,每天需翻动一次,腌制3-7天后取出,用小棍子十字交叉撑开鱼腹,挂在通风处,风干一个月即可。如果腌得较多一下吃不完,可以将其剁成小块后用食品袋装起来放在冰箱冷冻室,随吃随取,可以存放很长时间不坏.
  腌制方法二:1、将鱼宰杀、去鱼鳞,去头、去内脏,反复清洗干净后,剁成稍大块,沥干水备用。
  2、在腌鱼的盆子底部先撒一层盐,接着放一层鱼块撒一层盐,同时撒上适量花椒、干辣椒和桂皮、八角(大料)。
  3、腌一个星期左右,拿出挂在干燥通风处,吹干后,放进冰箱存储。
  如要制作青鱼干,方法是:取5千克青鱼宰杀洗净,加150克白酒、750克盐、50克葱、50克姜放在容器内,上面压大石块,把鱼内的血水充分挤压出来,腌24小时,取出在阴凉处风干2-3天即可。
  腌制方法三: 1、将新鲜的草鱼(也叫鲩huàn鱼)洗干净后搽干水分,从背部剖开,取出内脏,刮干净鱼黑膜,杀好的鱼不能用水洗。
  2、花椒和盐一起放到无水无油的锅里炒香后摊凉。
  3、在鱼里外都均匀抹上花椒盐,贴上姜片,一条鱼压一条鱼放到密闭的大罐子里鱼身上压上大鹅暖石腌制5天后再翻一下鱼,把上面的鱼放到下面去再3-4天左右即可。
  4、用绳子把鱼穿起来,一条一条的穿放到通风太阳下吹晒两天后转到通风背阴处晾晒7天左右即可。
  5、鱼不能晒到太干,把鱼切成块用塑料袋密封好放到冰箱冷冻,吃的时候取出。
  记住:无论是腊肉还是腊鱼都应在每年的12月份也就是冬至过后制作,太早容易变质。
  在湖北,腊鱼的做法特别多,清蒸腊鱼、手撕腊鱼、腊鱼烧肉……等等。

  菜例一:风鱼烧肉
  
  用料:带皮猪五花肉500克、料酒50克、葱段2克、风干鱼250克、酱油25克、葱结50克、芝麻油10克、白糖3克、高汤1000克、味精2克。
  做法:1、将风干鱼用温水泡洗,改切成3厘米见方的块。
  2、将带皮的净猪五花肉切成2厘米见方的块,焯水待用。
  3、炒锅置至旺火上,下少许油滑锅,再投入五花肉稍煸炒,放入葱结、风干鱼、高汤、味精、白糖,酱油和料酒烧1小时离火起锅装盘,淋上小麻油,撒上葱段即成。
  特点:“风鱼烧肉”是用风干鱼与鲜猪肉混烧而成、既有鱼香诱人的鲜味,又有肥瘦相间、味道香醇的肉香,鱼肉相得益彰,别有风味,是湖北传统风味名菜之一。
  贴示:风鱼即风干鱼,又名腊鱼、风干鱼、咸鱼、腌鱼,一般是在腊月腌制,立春过后烹制上席。

  菜例二:红烧腊鱼
  
  原料: 腌好的腊鱼2块;生抽、料酒、葱、姜、蒜适量。
  制作: 1、将腊鱼泡12个小时后,再剁成小块,清洗干净沥干水待用。
  
  2、平锅内入油烧热,放进鱼块,中火煎至两面金黄,加入生抽,料酒和葱、姜、蒜,加凉水盖上锅盖,小火焖60分钟至汤汁收干即可。
  
  提示:1.腊鱼比较咸,一定要浸泡后才能做。
  2.锅内注入水,要一次加够量,如果没加够,中途一定要加热水。

  菜例三:干烹腊鱼
  
  原料:腊鱼10-12块、青椒半个,红椒半个
  调料:姜一块,蒜一块,油、生抽、醋、糖、胡椒粉
  制作:1、腊鱼提前用水(凉水、温水都可以)浸泡2小时左右,去咸,再捞起沥干水分,青红椒切丝、姜切丝、蒜切片待用;
  2、炒锅放油,烧热,先下几根姜丝煸香,将腊鱼鱼皮朝下排入锅中,转动锅子,让鱼块均匀受热,煎到鱼皮焦黄,用筷子翻面,再煎另一面;
  3、加入姜丝、蒜片、青红椒切丝,沿锅边烹入一匙生抽、一匙醋,加入半匙糖,再加入少许水,将所有材料翻匀;
  4、焖到汤汁快要收干,鱼肉绵软时,加少许胡椒粉起锅。
  提示:腊鱼提前浸泡能让鱼肉变软,去掉多余的咸味,但浸泡的时间不能太长,以免腊鱼味道过淡失去风味。

  菜例四:腊鱼烧霉豆渣
  
  材料:腊鱼100克,霉豆渣150克,西兰花50克,红樱桃1个。调料色拉油1250克,盐2克,荆沙辣酱2克,味精2克,鸡精1.5克,料酒2克,香醋2克,蚝油2克,老抽2克,白糖2克,高汤50克,生粉5克。
  做法:1、将霉豆渣、腊鱼分别切成5厘米长的条。
  2、锅上火放色拉油,待油温烧至六成热的时候,分别将腊鱼、霉豆渣小火炸至金黄色。
  3、另取锅,锅中放入荆沙辣酱、高汤、盐、味精、鸡精、料酒、香醋、蚝油、老抽、白糖等小火烧2分钟,放入霉豆渣和腊鱼块,勾薄芡,淋上明油,用西兰花、红樱桃点缀装盘即可。
  特点:菜肴鲜香微辣。
  制作关键:霉豆渣在炸的过程中不要经常翻动,以免弄碎,影响形状。

              侗乡腌鱼



  侗乡腌鱼,是黔东南侗乡农民以稻田鲤鱼作为原料,经精制加工的传统咸鱼食品,能长期贮存食用。这种腌鱼,风味独特,由咸、麻、辛、辣、酸、甜六味组成,吃起来骨酥肉软,味极鲜美香郁,食后开脾健胃、生津助消化。油煎、火烤,或直接取食均可。侗乡腌鱼的历史悠久,传说曾作过“贡品”,现在州内外也享有声誉。据传十年以上的腌鱼是治疗肠炎和止泻的特效药。
  侗族腌鱼的制作方法是将鲜鱼剖腹取出内脏,用食盐水浸泡,之后用糯米饭、辣椒面、米酒、生姜、花椒、土硝或火炉灰水等,与浸鱼后的盐水混搅,制成腌糟,再将腌糟置入桶底,之后是一层鱼一层腌糟堆码,顶上是一层厚厚的腌糟,最后压紧封严。这种腌鱼平时很少食用,而是在待客或祭祖的时候才取食。
  
  1.酸甜味原料配方 鲜鱼100千克 颗粒盐15千克 白酒(35~45度)3~5千克 干辣椒面3千克(鲜的12千克) 甜酒糟10千克 糯米饭20千克 花椒粉1千克 生姜5千克 红曲5千克 小茴香粉0.3千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克(切细) 土硝0.2千克
  2.酸辣味原料配方 鲜鱼100千克 食盐15千克 干辣椒面4千克 糯米饭25千克 花椒1.5千克 生姜6千克 红曲5千克 小茴香0.5千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克 桔皮0.3千克 土硝0.2千克
  腌制工具: 1.腌桶:选用硬木条板制桶,外用竹箍箍成上大下小的圆形木桶。桶的大小按需腌多少鱼而定,有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0.8~0.9米,口、底直径比例为10∶7。
  2.压石:选用表面光滑、中心厚、边沿较薄的卵石作压石,压石重量等于腌鱼重的2/3,但若腌制5千克鱼以内,则所用压石与鱼两者重量相当。
  3.压垫板片:即压石下的第一层垫压物,常用禾草、棕树叶、水芋叶、棕耙叶、竹笋壳等编成与离桶口下20厘米处大小的圆形或两个半圆形的垫片(有的也用木板)。
  制作时间: 一般在农历八九月份,白露以后,天气凉爽,温度适宜,这时选出的田鲤(河里捕的也可以,但其它鱼腌后质量差),壮肥饱满,腌成咸鱼,色泽光亮,质量好。
  制作方法:1.清洗腌桶:新桶要入河水里浸泡两天,绝对不漏水后,内用草木灰水浸2小时,再用清水洗净,然后用韭菜或萝卜擦拭,除去木气味,晾干备用。
  2.选鱼:将用鱼捕出,除去杂鱼,选出250克以上的青色鲤鱼(红鲤易酸),盛入箩内,放箩入河暂养一天,使鱼得以清水冲洗,排净粪便和鳃内的泥沙等。等二天取鱼破背,对破成腹部相连的两半,弃掉鳃和内脏,再用清水洗净血污,轻轻甩干水分,把鱼摊开平放入盆内1小时,沥干水分。
  3.浸盐:把鱼放入另一盆内,用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10∶1.5),然后一层一层的平铺在盆内,最上面撒上一层盖面盐,在盆口罩上纱布,防蝇产卵入内而变质。盐渍16~52小时后,鱼体硬化即可装桶。
  4.酿制甜酒:在鱼体盐渍过程中,同时酿制甜酒。用优质糯米,按常规方法酿制(若不腌酸甜味的,可不加甜酒)。
  5.腌糟的制备:以糯米饭为主要原料,糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10),全部搅拌混合均匀成腌糟。
  6.装桶:将腌糟先铺入腌桶2厘米,把盐渍过的生鱼捞起,摊放在桶内糟上,再放腌糟1.5厘米于鱼上,这样鱼糟交替铺放,放铺一层时要用手压平压紧,直至铺完,桶口留出20厘米,再把原渍鱼的盐水洒上,然后压上压板片,再压上卵石块(先压上1/2重量,2天后全部压上)。
  制作方法2: 把糟塞在鱼的腹腔内,再把两片鱼对合成原状,层层入桶,其它方法不变。腌鱼桶要放在干燥的地方,以防桶底渍烂。几天后桶内渗出水分,不要起动,这卤水可起到隔绝空气和防护腌鱼风味的作用。
  食用方法:腌制3个月后,一般可以取食,或在甑子上蒸或在火上烧烤均可。主要是生食。但无论是生、煎、炒、煮,尝起来浓香清爽,鲜嫩可口,其味妙不可言。 每次取食时,从最上层开始逐层取出,取后仍按原样压好。

              自制腊鱼



  腌制方法一:
  主料:鱼、肉
  配料:花椒、盐、酱油、茴香、干辣椒碎等等佐料。
  做法:1、将刚买回来的鱼和肉,最好用卷筒纸将水分吸干净,吸的越干净越好。肉和鱼最好混合一起腌,还可以根据个人的口味加点茴香、辣椒等等都行,但必需炒熟。然后在鱼和肉上抹一层薄薄的盐,充分抹均匀,在撒上花椒等佐料。
  2、腌制完毕,上面最好压上重一点东西,让它自然排水分,腌制七天(第三天翻动一次,让盐充分均匀)。
  3、腌制七天后,用钩子挂起来,放置太阳下晒干为此。
  
  储存方法:最好用荷叶坛子,将鱼和肉切成块子,充分洒上白酒,在放入荷叶坛子封存好,储存得好的话,甚至可以吃到来年的夏天。封存一段时间的腊肉腊鱼,启封坛子时散发出特有的醇香味。不仅好闻还好吃呢。

  腌制方法二:             
  材料:鱼10斤、盐150克、白酒1两、酱油、花椒、胡椒粉等适量
  制作方法:
  
  1、鱼开膛去除内脏、去头尾,洗净,再用干净毛巾或厨房用纸将鱼身上的水擦干。为便于入味,在鱼身上划上几刀。然后在鱼周身抹上白酒,为的是杀菌、增香。
  
  2、每10斤鱼加3两盐与适量花椒、酱油、胡椒或辣椒粉(也有加五香粉的)周身抹匀腌制。(若腌腊肉就将猪肉连皮切成条块,再用以上方法腌制;而做腊香干则在香干上撒少许盐腌一会,晒至半干再熏制)。
  
  3、腌制5~7天后将鱼(猪肉)取出,挂在阴凉通风处吹至半干取下,准备熏制。
  
  4、铁锅中,放入花生壳、红糖或白糖2勺,干柚子皮、橘子皮等(如果怕事后锅难处理干净,就事先在锅里铺一张锡纸,再放熏料)。
  
  5、把铁架放在熏料上面。  
  
  6、将要熏的食物放在铁架上,盖上盖,开中火,有烟冒出,再开最小火,把湿毛巾围住锅边,烟就不会冒出。先熏20分钟关火,待10分钟后,开盖将食物翻面,加点熏料。盖上盖,再熏20分钟。
  
  6、揭开盖,香气扑鼻,熏制的腊鱼、腊肉、腊香干色泽金黄。
  
  7、把所熏的物品再晒干或风吹干。

  菜例一:腊鱼烧花肉
  
  主料:腊鱼肉400克、五花肉370克
  配料:菜心12棵、稻草适量
  调料:盐、鸡粉、黄酒、花椒油、白糖、酱油、红曲米、高汤、姜、葱、色拉油、红腐乳汁各适量
  做法:1、将腊鱼泡洗干净,剁成块备用。五花肉切成正四方块用稻草捆扎好,泡油备用。
  2、锅内注入油、姜、葱炒香,放入腊鱼、五花肉,注高汤,烧沸,调味,上色,焖烧酥烂即成。
  制作关键:1、腊鱼以冬至以后腌制风干的为佳。2、烹制时用小火焖烧,使鱼有肉香,肉有鱼香。

  菜例二:梅干菜腊鱼贴卷子
  
  原料:面粉、玉米粉、腊鱼、梅干菜、蒜、姜、红烧酱油、辣椒酱
  做法:1、将面粉和玉米粉混合,加入少许盐。
  
  2、将面粉中间按出一个凹陷的小窝,倒入开水。
  
  3、一边倒水,一边用筷子搅拌,直至面粉呈现大块雪片状。
  
  4、用手揉成光滑面团,收入盆中,盖上保鲜膜饧面半小时左右,期间反复揉两次。
  
  5、取出揉过三次的面团,放到案板上重新揉圆。
  
  6、整成圆柱状,切成等大的小面剂。
  
  7、取一个面剂擀成厚度为5mm的长方形条状。
  
  8、中间切一刀,两端不要切开。
  
  9、捏起面片一端,塞进中间的缝隙,并从缝隙中掏出。
  
  10、另一端也按照此方法,从相反的方向塞入、掏出,做成一个小卷子,全部玉米卷子成型后,盖上保鲜膜待用,以免风干。
  
  11、腊鱼洗净,斩大块。
  
  12、梅干菜提前用水泡透,洗净,切碎。
  
  13、锅烧热,放少许油,放入姜、蒜爆香。
  
  14、放入腊鱼,迅速翻炒。
  
  15、炒至腊鱼变色,放入梅干菜。
  
  16、倒入一大勺红烧酱油。
  
  17、放入一大勺辣椒酱。
  
  18、加水没过食材,大火煮开,转中火。
  
  19、取出玉米卷子。
  
  20.炖至汤汁位于食材1/3处时,将玉米卷子放在腊鱼上,盖上锅盖,以小火焖至汤汁收浓,即可出锅。
  

          风味腊鱼加工技术
  1.加工工艺流程   
  原料鱼→预处理(清洗、去鳞、净膛、去头)→漂洗→沥水→腌制→脱盐→调味腌制→干燥→检验→切块→称量→包装。  
  2.加工方法   
  2.1 原料的选用   
  选用草鱼、青鱼、鳊鱼等作为原料鱼加工风味腊鱼,鱼质量应符合无公害标准,要求鱼体完整,无病、色泽正常,一般草鱼、青鱼1.5kg/尾以上,鳊鱼0.5kg/尾以上。   
  2.2 预处理   
  清洗鱼体,除去鱼鳞,然后进行宰杀,草、青鱼去头去尾去内脏,从背面剖开成片、肉厚处再打花刀,鳊鱼除去头部鳃并剖割腹部除去内脏。   
  2.3 漂洗   
  将宰割后的鱼体用循环水反复清洗干净,去除污血、鱼鳞及杂物。漂洗好后的鱼体要捞出放进竹筐沥干水备用。   
  2.4 腌制   
  采用低盐腌制技术,用盐占鱼体重的4%-5%,利用撒盐法,在器皿底部先撒一层盐,接着装一层鱼撒一层盐,在腌至容器口时,最后撒一层盐封口。腌至起卤后及时用石头加压,使鱼体全部浸在卤水中,腌5-6天出卤。   
  2.5 脱盐   
  腌好后的鱼先在卤水中洗净再浸泡于淡水中,浸泡时间1-2小时。   
  2.6 调味腌制   
  将脱盐的鱼取出放入调味液中浸渍2-3小时,并翻动,使调味液充分均匀渗透。调味液主要利用天然香辛料(花椒、八角、桂皮、生姜、荷叶等)进行复配,添加适量盐、白糖、料酒等,既可使产品加香,又有上佳的防腐效果。   
  2.7 干燥   
  将调味好的鱼体沥干汁水,采用烘道热风低温干燥,烘干时鱼体温度以不高于35 ℃为宜,防止出现外干内湿、水分烘不干现象。   
  2.8 切块   
  干燥后的腊鱼一般切成3-4cm见方的鱼块,鳊鱼可整条不切块。   
  3.包装   
  切块腊鱼经称量后,采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋,进行真空包装。将袋装腊鱼再装入纸箱,放置平整,纸箱用封箱纸带粘牢。   
  4.贮存   
  成品应放置于清洁、干燥、阴凉、透风的场所。

          腌制咸鱼的小技巧 
 
  

  制作方法:1、将新鲜的鲩鱼刮鳞去腮去内脏(一般买鱼的地方就可以加工,但回家后还要再次冲洗干净);
  2、用玫瑰露酒以及少许花椒、八角调和的水略微将鱼身打湿;
  3、按1:2的比例(一斤鱼二钱盐)把盐涂抹在鱼身,挂在阴凉通风的地方,风干;
  4、如果阳光充,风干差不多的时候,在阳光下晾晒,有几天就可以食用了。
  PS:海鱼也可以用同样的方法,甚至可以去鱼市买那些刚死不久的鱼来腌制,效果没有什么不同,价格却相对要低廉的多。

  菜例一:咸鱼茄子煲
  
  原料:茄子两根,咸鱼1小块
  辅料:蒜蓉,红椒切粒,葱花少许,生抽,盐,糖,蚝油,酒,麻油。
  制作过程:1、茄子去皮或不去皮,切掉蒂头,切长条或片状,用盐水浸泡;咸鱼放凉水中泡去部分咸味,并浸软,洗刷干净鱼皮表面上的沙粒,斩成小粒或小块。
  2、茄片捞出,沥干水。烧热锅,下油,加热后,小火将咸鱼粒炸至香酥,捞出。继续将油烧至约六七成,投入茄片炸几分钟,炸透至熟,倒起沥去油份。不想用太多油的话,可以放少一点油,慢慢将茄子煸软,盛出。 
  3、利用锅内余油,下蒜茸、红椒粒爆香,接着下茄子,加入绍酒、生抽、糖、蚝油、鸡精及少量的水或上汤略焖片刻,调入少许生粉,滴醋,加麻油,转盛入沙锅里,加热至滚,约3分钟,撒葱花,加盖上桌即可。
  特点:咸鱼茄子煲是广东一道有名的菜式,其普及程度绝不亚于重庆的回锅肉。咸鱼为深海鱼类,因为独特的奇咸而得名,故多用其为辅料且量不能多,而以咸鱼为辅料的茄子煲其味独到,茄子吸收咸鱼的香味,软软糯糯,回味悠长,是广东人很受欢迎的一个菜式。

  菜例二:咸鱼腊肠蒸茄子
  
  材料:长茄子,小咸鱼,腊肠,蒸鱼豉油
  做法:1、茄子洗干净,用刀切片,但不要切到底
  2、腊肠去掉肠衣,切薄片夹入茄子中
  3、小咸鱼洗干净铺在茄子上
  4、加入蒸鱼豉油腌制5分钟
  5、锅中倒适量开水,放入茄子蒸10分钟即可
  6、如果口重的,还可以出锅加点盐  

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