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【转载】沈刚——烧鸡公火锅配方与制作  

2014-05-04 22:32:52|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自重庆火锅名师沈刚火锅《沈刚——烧鸡公火锅配方与制作》

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烧鸡公火锅配方原料

土公鸡 1 只(约 2 千克 ),冬笋片 200 片,香菇 500 克 。

烧鸡公火锅配方调料:

自制香料 15 克 ,滋补药材 70 克 ,盐 5 克 ,郫县豆瓣酱 25 克 ,千辣椒 50 克 ,花椒 10 克 ,白糖 2 克 ,胡椒粉 2 克 ,味精 5 克 料酒 20 克 ,姜米、蒜米各 10 克 ,鲜汤 1 千克 ,色拉油 100 克 ,化猪油 50 克 ,花椒油 3 克 。

烧鸡公火锅配方滋补药材:

党参 20 克 ,沙参 30 克 ,当归 20 克

烧鸡公火火锅配方自制香料配比:

八角 3 克 ,草果 4 克 ,丁香 1 克 ,山奈 2 克 ,小茴香 1 克 ,香叶 2 克 ,香茅草 2 克

烧鸡公火锅配方制作方法:

( 1 )干辣椒用开水泡两个小时,用绞肉机绞细成糍粑辣椒。

( 2 )将各种滋补药材和自制香料洗净,用冷水泡涨,土鸡宰杀后洗净,砍成 5 厘米 见方的块。

( 3 )净锅置中火上,放色拉油和化猪油烧至六成热时,下人鸡块煸炒 5 分钟,下盐、郫县豆瓣酱、花椒、糍粑辣椒、炒至油呈红色时,下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制分种,加入各种滋补药材及香料(浸水沥干)烧开,人高压锅中压 8 分钟出锅,加人冬笋片、香菇块烧 3 分钟,装人盆中,撒香菜即可上桌。吃完后可烫各种素菜。

烧鸡公火锅配方方操作要领

1 .选料一定要先用土公鸡,成菜后才鲜香嫩爽。

2 .土鸡砍块要均匀,不能汆水,也不能过油,要直接入锅煸炒,否则鸡肉吃起来口感发柴,不嫩也不香。

3. 根据不同口味要求,可酌情增加或减少 “ 糍粑辣椒 ” 的用量。

4 .各种药材和香料一定要先用水将其泡涨。

5 .鸡吃完后可适当加鲜汤再上桌烫食各种素菜。

6 .可根据客人口味配制油碟供客人蘸食,用油酥黄豆、四川榨菜(切小丁)、葱花、味精、香菜、另加少许锅中原汤调匀即成。

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