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日志

 
 

【转载】N种腌肉、熏肉、腊肉的制作和保存  

2014-05-10 21:27:19|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 【引用】腌咸肉啦、、、、、、 - 梨园春色的日志 - 网易博客 - 空中浮萍 - 空中浮萍的博客
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 嗯,我已经闻到香了、、、、、、

真的哦、、、、

你们看:那个花椒、白酒与荷叶、、、、、、

百度腌咸肉:

原料:

 肉肉。

调料:

盐、花椒、白酒。

准备:

锅上火加热,倒入盐、花椒煸炒至热。

做法:

1、把勺子热的花椒盐洒在肉(肉千万不要洗)上,然后用手反复擦匀,然后再洒在另一面,然后再用手反复擦匀,这样反复把肉的每一面都擦满花椒盐;

2、把肉放入容器,撒一些白酒,用石头等重物压住;

3、每天帮肉翻身一二次;

4、约六天左右,把肉取出,用剪刀在肉在扎一个孔,用绳子把它吊起来,最好是有太阳的时候让它晒一下;

5、第二天再阴干或晒干一下,就可以把它用食用塑料袋扎好放入冰箱冷冻室就ok了;

6、想吃的时候就随时可以取出吃了。

需要注意的几个问题:

1、肉买来千万不要洗,沾了生水容易变质。最好还要让肉的表层吹吹干再腌。

2、肋条肉因为肥瘦相间,腌出来的肉非常鲜嫩。如果怕油的话,也可以用夹心肉或腿肉来腌,但感觉吃口不如肋条肉

3、擦花椒盐的多少由你自己来定,多一些花椒盐就咸一些,如果想不要太咸的话,就可以薄薄的擦一层就可以了。

4、容器千万不要用不锈钢或铝制品。最好要用钵头或缸什么的。

5、上面压的重物,也不能用不锈钢或铝制品。最好是用天然的石头。

6、热的花椒盐一定要擦满肉的全身,而且每天要去翻动它,帮它翻翻面,有利于腌的比较均匀。

7、每天在帮肉翻身的时候,还要闻一闻肉香不香,如果很香就没有问题,如果不香或有些异味的话,就要及时处理。但一般现在只要温度比较低的话,就不会有什么问题。 如果温度低一些的话,对腌咸肉是有好处的。

8、最好用白酒,这样会比较香。

9、阴晒的时间不要太长,一二天足够了,然后就可以切成小块冷冻起来,这样吃起来比较方便。

10、一般腌咸肉时间是:从冬至开始到立春结束。

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 腌制五香肉

 腌制五香肉 - xyhlwq828 - xyhlwq828

 

天气冷了,也快过年了,不久后大家都会忙着准备做年货了,介绍一个做腌肉的方法给大家,自己配制调料做出来的味道会很独特的,不要到超市里买现成的调料做了,做出来家家都是一个味,没有创意,自己动手试一下吧,这个方法很好,也很简单的,最主要的是做好后的效果非常好,不信就做一下吧。

主料:猪肉(五花肉)10斤

配料:辣椒粉100克、花椒粉20克、胡椒粉10克、五香粉50克、盐3两、精酿酱油2斤、醪糟1斤

第一步:买猪肉时要选五花肉带皮的,切成1斤多一块的,方便吃一顿的就行,肉千万不要洗。

第二步:用一个炒锅,加至五成热,将辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、五香粉、盐放进炒锅里用中火炒香,放凉待用。

 第三步:把醪糟均匀的抹在肉块上,薄薄的抹上一层,再把炒好的香料也均匀的、薄薄的抹在肉块上,放在一个大点的盆子里,腌制2天。

第四步:2天后,把酱油倒在腌肉的盆子里,酱油最好全部没过肉块,腌制2天后翻一下,将下面的肉块翻到上面来,这样每个肉块都能腌制均匀了,再腌制2天。

第五步:这样算时间就是一共腌制了6天时间,取出来,先在室内的地板上铺上厚厚的几张旧报纸,让肉块在家里先滴滴酱油水,然后把肉块放在室外让自然风吹干,40天以后,就可以吃了。

第六步:吃的时候要洗洗肉块,然后切成2小块,放在蒸格里蒸着吃,最好不要用水煮,水煮后会损失掉香味的,用一般的蒸锅蒸上30分钟就好了。

第七:肉蒸好以后,稍稍凉下就切成薄片,直接吃了,味道非常香美,肉的颜色很好看,肉皮是暗红色,肥肉是透明的,瘦肉是深红色,特别是香气,在蒸的时候都会忍不住唵口水的。

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 《腊肉的各种做法》

  腊肉,是指在每年农历的腊月将经过腌制的咸肉,再经晾晒或烟熏而成的肉制品。腊肉在我国历史悠久,我国南北均有出产,南方以腌腊猪肉较多,北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈,同一品种,又因产地,加工方法等的不同而各具特色。以原料分,有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分;以产地而论,有广东、湖南、云南、四川等之别;因所选原料部位等的不同,又有许多品种。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。此外,河南的蝴蝶腊猪头,湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭,广西的腊猪肝,陕西的腊羊肉、腊驴肉,山西长治的腊驴肉,甘肃的腊牛肉等,亦闻名遐迩。
 
  腊肉的营养及功效: 1、腊肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素; 2、腊肉是选用新鲜的带皮五花肉,分割成块,用盐、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍,再经风干或熏制而成,具有开胃祛寒、消食等功效。
  腊肉的鉴别与选购:若腊肉色泽鲜明,肌肉呈鲜红或暗红色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽、结实、富有弹性,并且具有腊肉应有的腌腊风味,就是优质腊肉,可放心购买。反之,若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性,带有黏液,有酸败味或其它异味,则是变质的或次品,不宜购买。
  腊肉的食用:食用前的处理:生腊肉处理的时候可以先用热水泡,之后用洗米水清洗,也可以将皮表面在火上烧焦,之后用刀具将烧焦部分刮净。放到热水中泡软,处理干净后想怎么吃就怎么吃了。腊肉吃法很多,如:
  1、蒸(煮)食:腊肉用温水洗净,蒸或煮后可切成片状直接食用,也可以做腊肉回锅菜;或切成长而薄且均匀的大片或块,放入豆豉、干豆角或土豆大火蒸20分钟即可,筋道入味的瘦肉,半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味,让人欲罢不能。
  2、炒食:加入干辣椒、花椒后,与青蒜或者蒜苔、芹菜、苦瓜、荷兰豆、春笋等等时蔬翻炒后,即是一盘盘美味极佳的腊味菜肴。腊肉炒饭,香气扑鼻。腊味炒年糕更是武汉等地区过年过节必备的待客美食。
  3、煲仔饭:蒸饭的时候,放入腊肉、腊鸭等,蒸出来的肉汁和饭香诱人食欲。
  4、爱吃火锅的朋友也可以来个腊肉涮,就是不沾佐料也会是一种不错的享受。
  5、西餐中一般用作多种菜肴的配料。(培根是腊肉的一种。是将猪腹肉涂抹香料及海盐在经自然风乾后所制成,均匀分布的油脂滑而不腻,咸度适中,风味十足)。
  食用腊肉的注意事项:1、由于腌制食品过程中有亚硝酸盐生成,所以要掌握一个原则:亚硝酸盐在3—8天是最高值,8天后开始衰减,15天基本消失,所以食用咸肉在腌制2天内和20天后才是安全期。
  2、腊肉一般人均可食用,但从营养和健康的角度看,腊肉对很多人,特别是高血脂、高血糖、高血压、胃和十二指肠溃疡等慢性疾病患者和老年朋友而言,实在不是一种合适的食物。首先,腊肉的脂肪含量非常高,其次,腊肉在制作过程中营养损失多,第三,腊肉的含盐量较高。
  3、腊肉本身带有盐味,在烹饪时候要依据个人的口味适当放盐。
  腊肉的保存:腊肉作为肉制品,并非长久不坏,冬至以后,大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存,农历三月以前味道是最正宗的时候,随着气温的升高,腊肉虽然肉质不变,但味会变得刺喉。所以农历三月以后,腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净,用保鲜膜包好,放在冰箱的冷藏室,这样就可以长久保存。如果保存得好,即使三年五年也不会变味、不会生虫。
             湖北腊肉
腊肉的各种做法 - MR.张 - MR.张 的博客
  湖北腊肉(或叫咸肉、腌肉、盐肉),严格意义上说其实是风干肉,将肉腌制后,挂在室外通风处风干即可,相比湖南人的熏腊肉少了熏制的香味,但多了肉本身的香,也相对健康一些(当然,在湖北也有不少地方的人喜欢吃熏香味道的腊肉而熏制腊肉)。
  湖北腊肉的腌制方法
  
  材料: 五花肉两斤(此为示范,实际制作分量根据各家需要来确定)、花椒20克、盐100克、白酒适量
  
  做法:步骤一,炒花椒盐。擦净锅中水分,花椒和盐放入锅中,用小火不停翻炒,直到花椒变成棕黄色。关火,将花椒盐盛出待用。
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  步骤二:腌肉。将炒好的花椒盐趁热均匀的抹在五花肉上,反复多抹几次,特别是肉皮部分,让肉将盐分充分吸收。
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  步骤三:加白酒。腌好的腊肉,淋上适量白酒,上下翻转一下,让肉上下都和酒接触到。
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  步骤四:静置腌制。将抹好盐和酒的肉,装大盆或者密封盒中,加盖腌置三天,如果腌的肉够多,记得每天翻一下面,把上下的肉位置调换一下,让肉腌制均匀入味。
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  步骤五:晾晒风干。腌了3天的肉取出,用刀扎一个眼,栓上绳子,悬挂在阳台或者空旷通风处,晾晒风干,风干的时间大概是一周左右,风干到肉还保留一定弹性和水分即可。
  如果喜欢熏香味道的腊肉,可以用适量松枝、桔皮等熏制晾好的腊肉,但熏制食品多吃对健康不利,一般还是少吃为好。
  说明:以上说的自然风干腊肉的做法只适合在天气比较湿润的地方,如湖北、湖南、四川、安徽等地。在这些地方做好的腊肉直接挂在通风处就可以,随吃随切。太潮湿或者太干燥的地方,如广东、广西、北京、河北以及更北的地带,不适合风干做法。如果有做好的腊肉,在这些地方最好将腊肉包上保鲜膜,入冰箱冷藏或冷冻,考虑做菜时候取用方便,也可以将腊肉分切成一次一份的小块,分别入冰箱保存。
  做好的腊肉可以用来做很多菜,如:腊肉炒小土豆腊肉烧黄瓜冬菇炒腊肉……(点击菜名可见做法)
  菜例一:鮓广椒炒腊肉
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  在湖北,鮓广椒是很多家庭必备的饭桌小菜,百吃不厌。 其做法大体是先将红辣椒剁细,用盐腌制,出水后与包谷面拌匀,装进鮓坛里并一层一层的压紧,表面放上一层桐麻叶或塑料纸,用篾卡紧,再将坛子倒扑在盐水盆中,使空气不能进入坛内,一月以后,即为鮓好了。要吃时随时取一些出来,蒸熟或炒熟即可食用。与猪肉或肥肠一起混炒,别有一番风味。腊肉炒鮓广椒更是湖北的饮食一绝。
  原料:鲊广椒200克,腊肉250克,食盐少许,蒜苗段或葱段适量备用
  做法:1、将腊肉洗净放入锅中蒸或煮熟,待稍凉后切片待用;
  2、将鲊广椒放入锅中翻炒至熟盛盘;
  3、在锅中放入食油适量,将炒熟的鲊广椒倒入锅中翻炒,再倒入腊肉片,加蒜苗段或葱段炒均匀盛盘即可。
  特点:腊肉清香、色泽微红,酸辣味特別,吃后使人胃口大开。
  菜例二:藜蒿炒腊肉
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  藜蒿是一种野生植物,味清香,自古采食。中医认为其味甘,性平,可清热、利湿、杀虫。藜蒿根茎较粗壮,与腊肉合炒,腊肉咸香柔软,藜蒿脆嫩香甜,民间风味突出。
  原料:腊肉(肥三瘦七)300克、藜蒿(去叶)200克、熟猪油50克、精盐1克、干红椒15克
  做法:1、将腊肉用温水洗净,剔去皮,盛入瓦钵内,上笼蒸30分钟取出,将肥、瘦肉分别切成5厘米长、0.7厘米宽、0.3厘米厚的条。藜蒿洗净后,切成4厘米长。红干椒切成细末。
  2、炒锅置旺火上,放入猪油,烧至六成热,先下肥腊肉和蒸腊肉的原汁,炒几下,再加入藜蒿和干红椒未煽炒,接着放入精盐,继续炒1分钟,再下瘦腊肉合炒,淋入清水,焖2分钟,待收干水,盛入盘中即成。
  菜例三:糯米腊肉丸子(图解)
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  材料:两斤糯米,一到二两腊肉,小葱15-20根,姜两快,鸡蛋两个
  做法: 一,糯米温水浸泡两个小时后,上笼蒸四十分钟。
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  二,糯米放凉一会儿,摸着温温的时候,打入两个鸡蛋。
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  三,腊肉煮熟后切丁,葱切花,姜去皮后切粒。
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  四,全倒入熟糯米里,按自己口味加花椒面和盐适量,拌均匀。
  
  
  五:拌均匀后,把手先用水沾湿,然后取半两左右,捏成丸子。
  
  因用了生鸡蛋,所以食用前最好蒸一下或在微波炉里转一分钟更健康一些。

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              湖南腊肉
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  湖南腊肉,亦称三湘腊肉,是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料,经切条、配制辅料,腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成,成品具有皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻等特点。湖南腊肉制作过程分备料、腌渍、熏制三步:
  1、备料。取皮薄肉嫩、肥瘦适度的鲜肉或冻肉,刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条(如制作无骨腊肉,还要切除骨头)。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
  2、腌渍。腌渍有三种方法:(l)干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。
  3、熏制。熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。
  湖南腊肉具体腌制方法
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  主料: 猪后腿肉或肥瘦相间的五花肉 5000克
  调料: 白酒 50克 盐 150克 花椒 25克 白砂糖 50克
  熏料: 松柏木屑 54克、干果壳 54克(若加少许桔皮,腊肉香味更浓郁);
  做法: 1. 先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,切成3—5 厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味;
  2. 先把花椒炒热,再下入盐炒烫,倒出晾凉;
  3. 将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上;
  4. 冬春季两天翻一次,腌约5 天取出;秋季放在凉爽之处,每天倒翻一至两次,腌约2 天取出;
  5. 用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干;
  6. 再放入熏柜内,熏约两三天,中途移动一次,使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时,取挂于通风之处即成。
  特点:色彩红亮,烟熏咸香,肥而不腻,鲜美异常。
  正宗的湖南腊肉制作

菜例三:腊肉蒸香干
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  材料:肥瘦相间的腊肉半块、香干3块、豆豉一大勺、干辣椒粉适量
  调料:蚝油一大勺、鸡精少许
  做法:1、腊肉和香干分别切片;
  2、取深盆,将腊肉片和香干片层层叠放好,两大勺清水淋入蚝油搅拌均匀倒入盆中,撒豆豉、干辣椒粉入蒸锅蒸20分钟即可,撒鸡精拌匀开吃。
  小帖士:1、选用肥瘦相间的腊肉,蒸的时候就不需要加油了,加水蒸能够使腊肉蒸软蒸透,多余的盐味会被香干吸收,不要另外添加盐份了,两者互补。
  2、香干不要炸,直接放入即可,吸收了腊肉独特的香味,软嫩可口。
  3、如果买的腊肉是那种特咸的,建议切片后焯水再料理,能够减淡盐味。
  4、辣椒粉换用青椒切圈圈去蒸也很不错!

 

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              湘西腊肉
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  湖南最有名的是湘西腊肉。生活在湘西的土家族和苗族人自古至今便有熏制腊肉的习俗,且制作腊肉有其独特的工艺和手法。每年一到冬至,家家户户都要杀年猪,做腊肉(下水鲜吃,正肉、猪头、猪脚、猪肝、猪肚、猪心、猪肺、猪舌、猪耳等全部用于做腊肉)。在湘西土家山区的农家堂屋中间,家家都有一个冬季不熄的大火塘。火塘里任何时候都架着一个个很大的树蔸或树桩在燃烧,火塘上面则有一个能够升降的大铁钩,悬挂着鼎锅或水壶,用于煮饭烧水。把腌好晾干的肉条挂在火塘上面高高的屋梁上,利用火塘上升的青烟自然地去熏制肉条。由于这样的烟熏过程时间长,缓慢而充分,加之燃烧的树蔸或树桩不少都有特殊的香味,故这样熏制出的腊肉虽其貌不扬,但其口味咸香,油而不腻,嚼在口里满嘴生津,齿颊留香而深受消费者的青睐。
  湘西腊肉的腌制方法:
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  1.原料准备: ①食盐、花椒、五香粉适量。②选择冬至后宰杀的健康无病的肉猪肉,将肉砍成每条重约五、六斤的肉条即可。
  2.腌渍方法: ① 盐椒粉腌渍:肉、盐、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例,将盐椒粉拌匀备用。尽快将宰切后的猪肉条块擦抹上盐椒粉,然后将其装入大缸腌渍,大块肉条放下部,小块、薄肉条放上部,装满后用木板或薄膜盖住,不需翻动。腌渍时间为20天~30天,让盐椒充分溶粘在肉条上,再熏烤。
  ② 先将鲜肉砍成一块块的长条,然后放在大缸里(决不能用水洗),撒上盐,淋入一些酒,再放入一些八角、花椒、辣椒之类的香料,最后用大石块压在上面进行腌制。为了使肉入味均匀,隔一两天就要把肉翻一遍。一个星期后,盐味、香味都渗透到了肉里,这时再把肉取出来熏烤。
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  4.熏烘: 将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上,以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米~1.6米,利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜,日熏烘夜晾露,冷热相间。一般熏烘期为30天~60天,燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳,切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急,以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。
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  5.下架贮藏: 经过一二个月的熏烘后,肉条逐渐失水变干,色泽由白变褐红色,此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期,保证腊肉的正宗美味,可用四种方法贮藏:一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中。二是藏入锯木屑中。三是挂在通风干燥的壁板上。四是用稻草包裹放在干燥处。
  菜例一:青蒜炒腊肉
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  原料:腊肉、青蒜、干红辣椒、花椒、生抽。
  做法:1、腊肉用温水浸泡半小时后,沥干水分切成薄片;
  2、青蒜洗净去根切段,干红辣椒掰小段;
  3、油热,倒入干红辣椒和花椒,出香味后,倒入腊肉片翻炒;
  4、不断翻炒至腊肉肥肉部分透明,熟透;
  5、倒入少许生抽,炒匀后倒入青蒜,关火,用锅中的余热使青蒜达到半熟状态,翻炒均匀即可。
  菜例二:冬笋腊肉
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  冬笋腊肉是湖南人民极为喜爱的时令菜。隆冬时节,冬笋上市,取其肥嫩者与腊肉合烹,别有风味,此菜腊肉香软,冬笋鲜脆。
  原料: 腊肉500克;青蒜100克、净冬笋150克。
  调料:味精0.5克、熟猪油50克、肉清汤50克。
  制法: 1、将腊肉洗净,上笼蒸熟取出,切成4厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。冬笋先切梳子背形条,再切成约0.3厘米厚的片,青蒜洗净切3厘米的段。
  2、炒锅内放入熟猪油烧至六成熟,下入腊肉、冬笋煸炒,加肉清汤稍焖收干水,放入青蒜、味精,再翻炒几下,装盘即成。
           黔味老腊肉
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  在贵州农村家庭的灶房里常年都可看到黑不溜秋的老腊肉,看着很不好看,但端上桌来油亮油亮,香气四溢,肥肉肥而不腻,瘦肉绵糯绵糯的,有一种特有的清香,吃到嘴里说不出的爽口,越吃越想吃,特别解馋,一般家里来客了,都要拿老腊肉来款待客人。
  原料调料:新鲜猪腿肉;花椒、盐、料酒
  辅料:柏树枝、松树枝、花生壳、葵花壳等
  制作方法;1、猪腿肉切成5-8厘米宽整块若干条。
  2、花椒、盐、下锅干炒至花椒香脆,出锅晾凉,用擀面仗把花椒擀碎备用。
  3、猪肉抹上花椒面和盐后放入盆中腌渍三四天。
  4、猪肉取出挂在特制的架子上,在猪肉下点着柏树枝、松树枝后再洒上花生壳、葵花壳,用烟薰猪肉(薰制时火不能大,以不起火苗只冒烟为最佳,有火苗就少洒点水),薰制5-6小时灭火即可。
  5、 取下肉块挂至阴凉处随吃随取,可存放几个月不坏。
  风味特点:清香扑鼻,肥而不腻,为下酒佐餐佳品。
  菜例一:折二根炒腊肉
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  原料及配料:新鲜折二根(又名鱼腥草、折耳根)、上好肥瘦腊肉、干辣椒、胡豆酱、盐、酱油、生姜、蒜苗、味精、菜籽油。
  制作方法: 1,折二根用手掐成3厘米长段,腊肉切成1。5毫米厚长厘米宽3厘米片,干辣椒切成1厘米段,姜切成丝,蒜苗切成3厘米段。
  2,菜籽油下锅烧至八成热,腊肉下锅翻炒至腊肉片微微卷起,滤油出锅备用,锅内留少许底油烧至7成热下干辣椒段、姜丝、葱段、胡豆酱炒出香味,下腊肉翻炒片刻把折二根下锅一起翻炒至折二根微微发软加入蒜苗段、少许盐,酱油,翻炒均匀后加少许味精即可起锅上桌。
  风味特点:肉糯根嫩,鲜香爽口,风味独特。
  菜例二:蕨粑炒腊肉
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  用料:腊肉100克、蕨粑300克、调和油25克、糍粑辣椒25克、筒筒辣椒5克、姜丝5克、蒜苗25克、精盐、味精、酱油适量。
  制作方法:1、腊肉蒸熟待冷却后切成薄片,蕨粑切成厚片,蒜苗切成段。
2、锅下油烧7成热下糍粑辣椒、姜丝、筒筒辣椒炒出香味,下腊肉翻炒至腊肉微卷,加入蕨粑片、蒜苗一起翻炒两分钟后加入精盐、酱油、味精炒均匀入味即成。
  制作关键:1、腊肉一定得冷却后再切,否则容易切碎;腊肉含盐有较高盐分,2、调味时精盐和酱油可下轻一些。
  特点:蕨粑软糯,腊肉香韧,辣香味浓,风味独特。

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              四川腊肉
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  四川腊肉,历史悠久,中外驰名。在肉的选择上,对四川人来说,猪的什么部位都可以腊制。制作上主要分为两种:一种是熏制的,另一种是风干而成。熏制的是用湿的松柏树枝、桔皮、柚子壳等物燃烧所散发的烟来熏制一个月左右,以此熏入特殊香味口感;而风干的则是将用盐和花椒腌制好的肉,涂抹上白酒、甜面酱和醪糟,再放在通风处自然风干而成。成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。
  四川腊肉的腌制方法
  
  方法一
  主料辅料:猪肉5000克、精盐200克、 五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未5oo克
  制作方法:1.选用鲜猪肉,切成30厘米长、5厘米宽、重500克 左右的肉条,然后用竹签在肉上扎满小眼,以利入味。
  2.将锅置火上,把盐炒热,然后倒出与五香粉拌匀,晾凉后加入料酒、白糖拌匀,均匀地擦在肉及肉皮上,然后皮朝下,肉朝上,码放在缸内,最上一层要皮朝上,肉朝下码放。腌7天左右,中间翻缸一次,以利入味及排出腥味。
  3.把腌好的肉取出,用温水清洗干净,然后用麻绳穿上,挂于通风处晾干水分。
  4.用一大铁锅,放上松柏未,上面再放上篦子,肉置其上,盖严锅盖,上火熏制;上色后取出,挂在通风之处,晾到水分干时即成腊肉。
  5.食用时,将腊肉用明火烧皮,至起油泡后,用温水刮洗,去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍,上笼蒸熟,取出切片即可。
  工艺关键:1.腌肉时要掌握准确时间,冬季略长,需10天左右,夏季略短,需5天左右。2.熏制时,时间需15分钟左右,不可过长,否则颜色过深,影响美观。
  风味特点:1.肉质红亮,咸鲜适度,并具烟香之味。酒饭均宜。2.此肉除单食以外,如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒,风味最佳。
  方法二
  原料:鲜猪肉(最好是二刀坐墩肉)、盐、花椒、醪糟汁
  制法:1、用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗)。
  2、将盐和花椒一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅。
  3、将炒好的花椒盐均匀的抹在肉上(按自己的口味掌握用量),把抹好了花椒盐的肉放才盆里腌7天,每天翻动一次。
  4、5—7天之后,把肉取出晾在特别通风的地方。
  5、晾了一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1--2周的时间,在此期间也可以多抹两次醪糟。
  6、最重要的一点,一定要用风吹,这个是风吹腊肉的重点。
  7、要吃的时候,把腊肉取下,要将醪糟洗净。如果肉的味道比较咸就煮着吃,如果味道合适,就蒸着吃,(蒸的时间大概是20-40分钟,根据火力大小自己控制)。
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  方法三
  原料:肉、盐、香料。
  做法:1、将盐炒热、晾凉,加硝和香料拌匀,擦抹在肉上,放一缸内,把剩下的盐和香料,均匀撒在上面,腌制2--3天后翻缸,翻后再腌2--3天出缸,洗净晾干。
  2、将腌好的肉放入“烘房”内(房内温度保持在113℃左右),烘1--1天半左右,待皮干硬即成。
  特点:腊肉色泽金黄、瘦肉酱红。咸度适中,腊香浓而无烟味。
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  方法四
  原料配方:每100千克猪肉加食盐7-8千克,白酒0.8-1.2千克,红糖熬制的糖水0.5-0.6千克,花椒面100-120克,混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、荜拨等适量混合磨粉而成)120-150克。
  制作方法:选肥膘在1.5厘米以上的带皮鲜猪肉,尤以前后腿、肋为佳。将肉修整齐切割成长35厘米左右,宽3-4厘米的肉条。将配制好的调料均匀地搓抹在肉条上。然后将肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器内。腌3-4天后翻动一次。一周以后将腌好的肉用温水洗刷干净,并寄挂于火炉上方烘烤,当表面皮硬,肥膘微有油掺出,瘦肉酱红色,肥膘呈金红色具有透明感即可。农村树枝、杂草丰富,如能烟熏更好,尤以柏树板丫烘熏为佳。
   川味腊肉制作窍门
  
  菜例:腊肉炖萝卜
  
  原料:白萝卜500克、腊肉[(生)200克
  调料:盐5克 味精2克 姜15克 胡椒粉2克
  做法:1. 将腊肉烧去毛,用温水烫泡洗净改成片状;
  2. 萝卜洗净去皮改成腊肉一样的片待用;
  3. 锅洗净置旺火上,掺入鲜汤下腊肉,烧沸后打去浮沫;
  4. 下胡椒、姜,移至小火煮至七成熟;
  5. 下萝卜、味精、盐烧至腊肉熟透,起锅装入盛器即成。
  特点:既避免了肥腻的感觉,又使人在冬季进食后能补充热量,二者合烹,优势互补,爽口宜人,可谓相得益彰。
              广东腊肉
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  广式腊肉以腊腩条最闻名,是以猪的肋条肉为原料,将肉分成一斤左右一块,再以盐、白糖和自家酿制的米酒为主要腌料进行腌制,经自然风干或者烘烤而成,没有熏制环节。成品具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点。
  制作方法一:
  主料:猪肋条肉(五花肉)5000克
  调料:盐100克,白砂糖190克,大曲酒85克,酱油30克
  做法:1.修整、晾挂:选取猪肋条肉,修成长条状,每块重约170克,在上端刺一小洞,以便穿绳晾挂用。
  2.腌制:将各种调料混匀,浸泡腌肉条,时间8小时左右。
  3.烘烤:将肉条挂起,在烘烤炉内烘烤约3天,烘房温度50℃。如分几层烘烤,其间要上下倒换。烘烤时切勿冒烟,最好使用木炭火烘烤。
  4.冷却:冷却后即为成品。
  特色:呈金黄色,味香鲜美,出品率70%至80%。
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  制作方法二:
  主料:带皮五花肉5000克。
  调料:盐l00克,老抽200克,白糖20兜,汾酒150克,味精5克.
  做法: 1.五花肉改成长40厘米、宽3.5厘米的长条形,放一盘中,用以上调料拌匀,腌七天后取出,在每条肉厚的一端,连皮带肉斜刀拉一小口,将线绳穿过系上,挂于竹竿上,放置阳光下通风处,干后盛盆装起,放在干燥处。
  2.食用时洗净尘土,用旺火蒸约25分钟取出,斜刀切成片即可。
  特色: 此为广东民间风味,家家会做,日味咸香,肥而不腻,受到普遍欢迎。
  家常广式腊肉的做法 腊肉的各种做法 - MR.张 - MR.张 的博客
  上面是改良之后的做法,改良前的做法如下:
  1、腩肉在80度水里飞快的过一下,提起后抹盐晾干
  2、用生抽、陈皮、米酒(据说汾酒更好,没试过)、砂糖腌制10-15小时,晾12小时
  3、再用上面同样的材料继续腌制10-15小时,之后一直晾个2、3天,干了就好了。
  这样做更加好吃,就是麻烦了些,如果想要腊肉味道浓郁些,就按照这个方法吧。
  
  菜例一:香芋腊肉煲(粤菜)
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  主料:腊肉,大香芋
  辅料:姜片,香葱段
  调料:绍酒,椰汁,盐
  做法:1、将腊肉、大香芋切片。
  2、砂锅中倒入清水,放入腊肉片、姜片、绍酒,大火烧沸后,转为小火加盖慢煲30分钟。
  3、将芋头块和椰汁放入,再加盖小火煲20分钟。最后加入盐,撒入香葱段即可。
  特色:腊肉是广州地道的食品,与芋头一起烹调也是一种绝配。芋头本味糯香适口,与椰奶混合后,甜香的滋味便肆无忌惮地弥散在空气中,还好有腊肉深藏的厚实鲜美及时地制止了甜味无休止地扩张。
  菜例二:腊肉炒苋菜
  
  材料:广味腊肉(100克)、紫苋菜(350克)、蒜末(半汤匙)
  调料:油(2汤匙)、盐(2汤匙)、白糖(1/5汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
  
  做法:1 烧开半锅水,放入腊肉,加盖以中火煮2分钟,取出摊凉切薄片;紫苋菜去根和老叶,洗净沥干水。
  
  2 烧开半锅水,加入1汤匙盐,放入紫苋菜焯至叶面变软,捞起过冷河,沥干水待用。
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  3 烧热2汤匙油,放入腊肉煸至出油,倒入蒜末炒香。
  
  4 倒入紫苋菜,与腊肉一同拌炒均匀。
  
  5 加入1/3汤匙盐、1/5汤匙白糖和1/2汤匙鸡粉调味,即可上碟。
  
  贴士:1、青苋菜和紫苋菜烹调前,应用沸水焯一下,去除涩味后再下锅烹调。
  2、苋菜的营养价值高,且富含维生素C,烹调时不宜久煮,否则苋菜的营养成分会大量流失。
  3、广味腊肉味道偏甜,烹调前要用沸水煮软,一来容易切成片,二来腊肉容易煸出油。
  4、苋菜有降火解毒、治疗下痢之效,但肠胃虚寒者不宜多食,容易引起腹泻。
  5、苋菜不宜与甲鱼同食,否则会引起食物中毒。
              陕南腊肉
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  腊肉,又叫熏肉,是陕南秦巴山区一带的地产特产,是陕南人请客送礼的传统啥佳品,相传,已有几千年的历史。据记载,早在两千多自前,张鲁称汉王,兵败南下走陕南,途经汉中红庙塘时,汉中人用上等腊肉招待过他;又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用慈禧食后,赞不绝口。
  陕南秦巴山区,加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香、等香料,腌入缸中,7-15天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮、功柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴草做饭或取暧,是熏制腊肉的有条件,即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托下亲友熏上几块。
  熏好的腊肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽侠鲜艳,黄里透红,吃起平味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅,不仅风味独特,营养丰富,而且具有开胃、去寒、消食等功能。陕南腊肉保持了色、香、味、形具佳的特点,素有“一家煮肉百家香”的赞语。
  腊肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放就坏的特点。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,成为别具一格的地方风味食品,传说西安有名“樊记腊肉”,就是陕南人传给的技艺。
  陕南宰杀的年猪羊,均供自食,每年旺为淡贮,终提享用。佐餐、下酒、宴客、馈友、逢年过节,都离不开腊肉。因此同般农家,均以此为家常必备之乡食,遂成乡土美味。特别是深山人家,以家藏腊肉的多寡,来衡量贫富的标志。《汉阴县志》记有:“虽篷室柴门,食必兼肉。”这里说的肉,即指腊肉。
              酱油腊肉
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  原料:猪腿肉 2500克
  调味料:酱油 300克,白糖 200克,白酒 3汤匙,精制盐 2汤匙,花椒30粒,桂皮 1块,茴香 5颗,八角3瓣,水1杯
  做法:1、将调料中除白酒外调匀烧开,放凉后倒入白酒。
  2、带皮猪后腿肉顺切成2.5厘米宽的长条。入放凉的调料汁中浸泡,可以是砂锅、钵,或者陶瓷、不锈钢的锅,但绝对不要用铝锅。
  3、密闭腌制2天后,视肉皮的颜色和瘦肉的颜色都已呈深红色,捞出。
  
  4、用粗绳将肉一条条穿好,挂在通风阴凉处晾7天左右,至肉出油即可

5、食用时,隔水蒸20分种,待凉后切片享用。
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  特点:无需熏制,操作简便
  提示:1、酱油一定要用老抽,最好用质量好点的。
  2、喜欢甜点的就多放一点糖,不喜欢甜的就少放。所有调味用量可根据自家人的口味酌情调整。煮调料的时候可以尝尝,可以咸点,有利于保存,但是绝对不要太甜。
  3、腌制腊肉的最好时间是冬至后。那时风大,且气候干燥。
  4、为了使肉入味,可以在肉厚出浅划几刀。但不要把肉切断了。
  5、第一次腌制后的酱油不要丢掉,烧开后再添加点作料还可以继续腌制。
  6、做好的酱油肉一定要挂在阴凉处风干,注意不要粘在一起,每天要翻动一下,避免阴面的无法风干。
  7、风干酱油肉的时候千万不要在太阳下暴晒,更不能淋上雨水,那样容易长霉。
  8、酱油肉要腌够时间,并且外表一定要风干,才能让成品的皮和瘦肉呈深红色,肥肉有透明感。还有,酱油肉一旦表面收紧,就可以食用。不要长时间晾晒, 7天左右即可,久了脱水太多,瘦肉口感柴,不好吃。
  9、风干后可以用保鲜袋或白纸一根根包好放冷冻室,防止霉变。
  10、肉最好不要洗,直接腌制,以免洗过的肉中有水,让腌汁变味,肉体变质。如果洗干净后再做,一定要擦干水再做。
  11、酱油肉最好不要用五花肉腌制,太肥太腻。最好的部位是二刀腿肉。
  12、腌好的酱油肉,可蒸可炒,那色泽和味道绝对是家宴中亮丽的一道风景线。

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