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【转载】常用香料的常识和调香!  

2014-05-10 20:59:54|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自重庆火锅名师沈刚火锅《常用香料的常识和调香!》

1.姜黄和芥末可赋予食品黄色;红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色;黑胡椒可以赋予汤料黑色,白胡椒可赋予食品白色,八角花椒可赋予食品褐色的!

2.在火锅底料中加入筚拨可以提升香辣味!

3.豆豉可以增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道!

5.冰糖有缓和辣味刺激的作用!

6.有火腿的汤水不可加桂皮和丁香!

7.香叶和鸡精是一绝配!

8.香料的组成结构:香料是由主香剂,合香剂,矫香剂,定香剂组成的!

(1)——主香剂:是富裕特征香气的绝对必要成分,是目标香气的骨骼结构,形成调香料的主体和轮廓。

(2)——合香剂:具有调和效果,使香气在深度和幅度上得到扩展,更为浓郁,起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用

(3)——矫香剂:是一种使用少量即可凑效的暗香成分,对主体香气起着缓冲圆和的作用,使香气更美妙。

(4)——定香剂:使各种香气成分紧密结合,而得到一定的保留性,使挥发速度保持均匀。

调香步骤

1.确定所要的香型作为目标; 2.选择符合香型的香料; 3.将单体香料按一定的比例,试制调和香料的主香剂; 4.主香符合要求后,加入头香部分的单体香料; 5.加入合香剂和矫香剂,使香气浓郁美妙; 6.加入定香剂,以维持香气的扩散性和持续性; 7.放置一段时间,进行熟化!

这个是调香的步骤,是食品调香上用的,不过也可以借鉴一下,用在火锅上的香料创新!

 2.事物相生相克,牛鞭不能放八角,会增加尿臊味,只需要放少许料酒即可!

3.鼠尾草和丁香,百里香和丁香抑臭效果有相加的效果!鼠尾草和百里香,大蒜和芹菜则会是抑臭效果减弱!

4.牛肉抑臭效果好的依次是:大蒜、洋葱、丁香、香菜等;

羊肉抑臭效果好的依次是:鼠尾草、百里香、丁香、香菜等;

鱼类抑臭效果好的依次是:胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻。

猪肉抑臭效果好的依次是:鼠尾草、肉豆蔻等!

5.对牛肉赋香效果好的依次为:胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等;

猪肉赋香效果好的依次为:肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等;

羊肉赋香效果好的依次为:胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等;

鱼肉赋香效果好的依次为:生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆眍、香菜等!

赋香调料的主体香料可占香料总量的40%~50%!

6.豆蔻用量过大会产生涩味和苦味;月桂过量也有苦味;香菜过量有化妆品的味道;芹菜、百里香、芥末过量会有草药味

 常用出香味的香料(16种)
  香叶 香果 香籽 茴香 玉果 草果 丁香 八角 烟桂 陈皮 甘菘 桂枝 五加皮 千里香 香砂仁 香茅草
  B:去血腥异臭(6种):白芷 草寇 积壳 木香 三奈 良姜
  C:去土腥(4种):红蔻 白蔻 山楂 毛桃
  D:代替白糖(1种):甘草
  E:出回味(2种):毕波 当归
  F:上红色(2种):红栀子 红曲米 糖色(火锅不用这些,全用辣椒提)
  G:上本色、黑色(2种):多放丁香 木香
香料的互补关系
  (草果—玉果) (八角—五加皮) (茴香—千里香)
  (香砂仁—香籽) (陈皮—烟桂) (香果—丁香)(良姜—白芷)

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