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【转载】秘制特香粉  

2014-05-10 20:58:30|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自重庆火锅名师沈刚火锅《秘制特香粉》

特香粉的制法:
    配料:炒过的盐350克、味精150克、太太乐鸡精500克、冰糖50克、乙基麦芽酚15克、盐火局鸡料50克、生姜粉10克、香椿粉30克、果味食用香精(如波萝味、芒果味)50克、十三香粉末(花椒、草豆蔻各50克,香沙、肉豆蔻、白芷、陈皮、干草、丁香各30克,草果25克、良姜20克、小茴香100克、香叶25克)、日落黄色素(耐高温)5克。
    制法:1、将十三香配料分别碾碎后掺在一起,用350克色拉油小火煸香、煸至颜色发黄。2、把制好的十三香粉末和前面的配料拌匀一起放至卤水桶里面待用即可。(以上为30斤鸡料、猪料等卤水料的香粉用量)。

    香椿粉制法:工艺流程为:选料→冲洗→晾干→盐水浸泡→晒干→粉碎→过筛→加辅料→装袋。将鲜嫩的香椿芽及不带病斑、虫眼的枝条皮洗净后在通风凉爽的地方摊晾,至表面无水分、芽叶尚未萎蔫、枝皮干燥但仍发软时为止。然后用盐水浸泡、晒干,将晒干的原料浸入浓盐水(每100千克水加盐20千克)中浸泡2~3小时,取出在日光下摊晒至干硬,用粉碎机将干香椿芽及老叶、枝条粉碎2~3遍,成粉末状。在粉碎时将洗净、晾干的干辣椒加入原料中,共同粉碎,过筛,封口贮存。

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