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【转载】厨房做菜技巧  

2013-08-22 22:55:49|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自ydq200888《厨房做菜技巧》
 

你一定用得上的常识

70个厨房做菜技巧

金色分隔线 - 香儿

         1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。   


    2

、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。  


    3
、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。  


    4
、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。  


    5
、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。  


    6
、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味  


    7
、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦  


    8
、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可  


    9
、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵菠菜也行  


   10
、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美  


   11
、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连  


   12
、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢  


    13
、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外  


    14
、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊  


    15
、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质  


    16
、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐  


    17
、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍  


    18
、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬  


    19
、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味


    20
、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至8090摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。  


    21
、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂  


    22
、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口  


    23
、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟  


    24
、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美  


    25
、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香  


    26
、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美  


    27
、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口  


    28
、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅  


    29
、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象  


    30
、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸  


    31
、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩  


    32
、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口  


    33
、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩  


    34
、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅  


    35
、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外  


    36
、用羊油炒鸡蛋,味香无异味   


    37
、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软  


    38
、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香  


    39
、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑


    40
、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜  


    41
、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味  


    42
、炒波菜时不宜加盖   


    43
、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩  


    44
、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口


    45
、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口  


    46
、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口,不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度  


    47
、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的脱水作用会促进菜肴中蛋白质凝固而不进糖分,造成外甜里淡  


    48
、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐  


    49
、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩  


    50
、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美  


    51
、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香  


    52
、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香  


    53
、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸1015分钟可变白  


    54
、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀  


    55
、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好  


    56
、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减  


    57
、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除  


    58
、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入   


    59
、菜太辣,放一只鸡蛋同炒


    60
、菜太辣,放些醋可减低辣味   


    61
、菜太苦,滴入少许白醋   


    62
、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中  


    63
、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中  


    64
、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初


    65
、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香  


    66
、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜  


    67
、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈  


    68
、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜  


    69
、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味  


    70
、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯

     
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