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【转载】[吃出健康] 厨师下馆子不点三道菜  

2013-08-22 22:31:48|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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杭椒牛柳 水煮鱼 麻辣小龙虾

厨师下馆子不点三道菜

 

  临近年关,犒劳自己、应酬客户、亲朋相聚,都少不了外出就餐。然而,在食品安全事故频发的今天,消费者在点菜时应注意哪些问题呢?国家烹调高级技师、山东旅游职业学院高级烹饪技师张亮告诉《生命时报》记者,他外出就餐时很少点三样菜,并结合他多年的从业经验,教给大家鉴别菜品的技巧。

[吃出健康] 厨师下馆子不点三道菜 - ydq200888 - ydq200888的博客


  杭椒牛柳。不少人都有这样的疑问,现在有些餐馆的杭椒牛柳肉质特别嫩,软得和豆腐差不多,而自己在家却做不出这样的效果。张亮指出,这可能是“嫩肉粉”的功劳。嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉,往往还含亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等配料,个别品种亚硝酸盐含量也可能超标。其中亚硝酸盐能发色、防腐,但有致癌风险,小苏打能破坏肉里面的维生素,而磷酸盐会妨碍钙、铁等多种营养元素的吸收。
  鉴别方法:粉红色的杭椒牛柳、粉红色的酱牛肉、粉红色的煲排骨,都是因为添加了亚硝酸盐才有个好“卖相”。生牛肉、生猪肉是红色的,加热之后自然变成褐色或淡褐色,而用了亚硝酸盐的肉,做熟之后都是粉红色的,娇艳美丽而且内外颜色均匀。加酱油或红曲也能让熟肉发红,但它们的颜色只在表面上,且颜色比较深。

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  水煮鱼:烹调水煮鱼往往需要大量的油,某些餐馆为了降低成本,可能会在油上做手脚,因此烹调这类菜肴的油即便不属于口水油或地沟油,质量也不会好太多,可能会选择价格低廉的劣质色拉油,也有可能被反复加热利用。反复高温加热会让油脂发生反式异构等变化,可能带来致癌风险。此外,张亮告诉记者,带有干锅、水煮、干煸、香酥等字样的菜肴都容易出现这类问题。
  鉴别方法:水煮鱼若用活鱼烹调,肉片会微微卷起,肉质有弹性。仔细尝尝菜的口感,就知道油的新鲜度怎么样。新鲜的油是滑爽而容易流动的,即便油多,也绝对不会有油腻的感觉。在水里涮一下,比较容易把油涮掉。而反复使用的劣质油黏度上升,口感黏腻,吃起来没有清爽感,甚至在热水中都很难涮掉。相比而言,蒸、煮、炖、白灼、凉拌等烹调方式对油脂的品质影响小,而且无需反复加热烹调,不容易带来地沟油的麻烦。

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  麻辣小龙虾:近两年,麻辣小龙虾成了餐桌上的“常见客”,却很少有人想到这其中可能存在猫腻——如果菜肴中加入大量的辣椒、花椒和其他各种香辛料,或者加入大量的糖和盐,就会让味蕾受到强烈刺激,很难体会出原料的新鲜度,甚至无法发现原料是否已经有了异味。张亮提醒,现在市面上不少麻辣小龙虾就是用不新鲜的冰冻虾做成的,消费者在选择时要特别注意。
  鉴别方法:不新鲜的虾口感不脆嫩,比较松散,肉块较小,并且肉和壳很容易分开;对于以鱼为原料烹调的菜肴来说,鱼眼突出、表皮完整的大多数是鲜鱼,其肉紧实并且富有弹性。
  <生命时报>(王淑颖)

吃海鲜前喝碗热粥

减小肝肾负担 促进尿酸排出

  海鲜深受人们欢迎,但不少人在享受完美食后,常有腹痛腹泻、体检血尿酸过高的困扰。其实,吃海鲜前喝碗热粥便可使上述情况得到缓解。
  海鲜看起来水嫩、好消化,而消化其中的蛋白质需要胃分泌大量胃酸和胃蛋白酶,同时还加重胰脏产生胰蛋白酶的负担。倘若吃海鲜前没有主食打底,会迫使身体用蛋白质作为能量,大大增加肝肾负担;而其中蛋白质也无法充分被身体利用,而是被“燃烧”掉,用于分解供能。同时,因为海鲜饱腹感强、水分大、脂肪低,吃进去的能量也低,吃完海鲜之后,到不了下一餐往往就会感觉饥饿,令人体感觉疲惫。如果先喝碗热粥,就能先给身体供应碳水化合物,还能促进消化液的分泌,再吃适量的海鲜,感觉就会舒服很多。
  对于胃肠虚弱、吃海鲜易腹泻疼痛的人,可以喝些温热的糯米粥或糙米粥,先暖暖胃。粥里加入富含钾的粗粮、薯类等,能促进尿酸的排出。所以喝粗粮粥、薯类粥、蔬菜粥等,再吃适量海鲜,对痛风患者有益。

中国农业大学食品学院副教授 范志红 《 生命时报 》

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